自宅おでんで出汁をキッチリ昆布・カツオで取る！その味わいの差は？

だしの材料

まず、使う水の量は３リットル！３０００mlです。かなり大量のだしを取ることになります。我が家でおでんを作るときは、最低でもこれくらい必要なんです。

そして、だしは近所で買えるグラムあたり最も安いものを購入。

昆布一袋 ５０ｇ 税込１９８円
鰹節一袋 ７０ｇ 税込１９８円

ドラックストアのプライベート商品ですので、かなり安い方です。

食材の分量比率は
水１０００ml　昆布１０ｇ　鰹節２０ｇ

これを参考に作ってみたいと思います。

色々調べると、この比率が昆布・カツオだしの基本的な様子です。でも料理によってこの比率は様々。汁物系から具材系になるにつれてカツオだしを多めに取るのが良いようです。おでんは「超具材系重視」のお料理ですので、鰹節はもっと多めでいいかも。

水３０００ml　昆布３０ｇ　鰹節６０ｇ

水の量が３０００mlであれば、この分量です。が、鰹節は７０ｇあるので一袋全部ぶっこみましょう。１０ｇ余らせてもなかなか使わないと思うので。

ということで、
水３０００ml　昆布３０ｇ　鰹節７０ｇ

で行きましょう。おでん向きのカツオ強めのだしになってくれ～！ということで、使う材料と量はこんな感じです。

昆布・カツオのだし取り手順は！

おでんを作る！と決めて一番最初にすることは、鍋に水を張り、昆布を入れること。これは粉末のおでんの素を使う時でもしていた作業。昆布だけは毎回使っています。



出来るだけ長時間水に昆布をつけてから火にかける。これが理想。しかし今回は１時間程度でした。「半日」は付けておきたいのですが、そうそう計画的に出来ないものですよね。

問題は鰹節。３リットルという大量のカツオだしを取るのはとても難しそう・・・。「濾す」作業が。

今回はだしを取るための大き目の鍋から、おでんを煮る大き目の鍋へザルを通して移し入れる訳です。失敗しそう。ということで、おでん本鍋のザル設置のシュミレーションを慎重にしました。その様子がこちら。



まずは、こう。

直径３３㎝の大鍋にこし器がギリギリ引っかかってくれました。百均ダイソーで１５０円で購入したこし器です。



それから、こう。

キッチンペーパーをこし器に引き詰めます。



最後に、こう。

敷き詰めたキッチンペーパーの上に、更にザルを乗せます。こうすることによって上手くこせるらしい。キッチンペーパーが途中でめくれたりなどの失敗もなさそうです。

横から見るとこんな感じ。



よし！これでやってみよう。後は大量のだしをうまく注げるか！？ハプニングは勘弁してほしいところです。

調理開始！

先程の３０００mlの水と３０ｇの昆布が入った鍋を火にかけます。「最弱火」でゆっくりと温めます。



沸騰する直前で取り出します。



昆布を沸騰させてしまうと、ぬめっとしたものが出てきて風味が悪くなるんですね。

この状態でも多少ぬめりが出ていますが、沸騰させるともっと出てくるんでしょう。



薄くみどりっぽい色になります。

昆布をすべて取り出してから、一度沸騰させます。そして火を消します。

さあ！鰹節の出番です。



一袋７０ｇの鰹節をすべて鍋にぶっこみます。

火をつける→沸騰したら弱火。

３分たったら火を消します。

この時間が短ければ雑味のない上品な風味に、長ければふんだんに旨味が出るといった感じのようです。カツオの旨味をしっかり出したいので、この３分間という設定にしました。結構長めの方だと思うのですが。

鰹節をこします～！

大きな鍋を持ち上げてもう一つの大きな鍋にセットしたザル目掛けてゆっくりと慎重に注ぎます。

この様子の画像なんて取れません・・・。必死です。

よしよし！こぼれることなく、垂らすことなく注げました。ザルの方もしっかりこしてくれています。成功です。カツオの香りがめちゃくちゃイイ！

こした後の鰹節。



この鰹節の塊をキッチンペーパーではなく上部のザルで受け止めるシステムなのですね。



いやいや～ハプニングなしできっちりこすことができました。

見た目はこんな感じです。



湯気で見えにくいですが、黄金色で美しい！

味見です。

香りのあるお湯です。これでいいんですよね。

良い出汁かそうでないかは、初心者の私ではわかりませんが、これから味を付け、実際におでんを調理して完成したものを食しての判断となります。

粉末おでんの素と美味しさの差がかなりついてくれることを願います。

だしに味付け！

昆布・カツオの合わせだしは完成しました。ここから味付けです。

ネットで調べると、もちろんいろいろな調味比率になっています。

東日本では濃口醤油を使い醤油本来の味とコクを出す味付け。西日本では薄口醤油を使いあっさり、みりんや砂糖で甘みを加える味付け。といった地域の差はあるようです。

私は西日本の味付け「関西風」で日頃おでんを食べるので関西風のレシピとなるわけですが、そんな関西風おでん味付けレシピも調味比率は本当に様々です。

で。いろいろ考えた結果・・・。

この３０００mlで作っただしに、（実際は蒸発して何割か減っていますが。）

薄口醤油１００ml
みりん　１００ml
酒　　　５０ml
塩　　　小さじ0.5杯
砂糖　　大さじ１杯

これで行ってみます。味が濃くなりすぎるのは嫌なので、かなりすべて控えめの分量です。

調味料を全て入れ、みりんと酒のアルコールを飛ばすため沸騰させます。

味見です。

いや～！美味しい。市販の粉末で作って具を入れる前に味見をするその味わいとは違うッ！何が違うのか！「風味」と「のど越し」です。

まず風味、香りが凄い。粉末ではあまり感じられないものがあります。味が付いて初めてこの風味の良さがわかりました。カツオの香りが自然に香る感じ。なるほど。

そしてのど越しがイイ！滑らかです。粉末の喉にキッとくる感じがありません。

粉末でばかりおでんを作っていた私ですので、この時点ですでに「本物の良さ」に魅了されつつあります。

しかし、ジャッジはおでんの具を入れ、完成させてから。ここからさらに味わいが変わってきます。

おでん完成時の味わいは？！

そしていつものように下ごしらえを楽しみながらおでん作りを終えます。

こんな感じです。



スープをもっと入れればよかったかな？

頂きます！

あ～違う。粉末とは違う。すぐに「味」が飛び込んでくるのではなく、香り→旨味→味という具合で、ゆっくりと美味しさを実感します。

味付け自体はやっぱりちょっと薄目でしたが、それでもカツオの風味がしっかり効いていて、ベタなコメントですが「深み」があります。上記のようにやはりのど越しが優しい！粉末と違って、食べすぎて喉が渇く的な事がないんですね。

うん。何か見えてきた気がします。本物とインスタントの違い。だしの取り方・味付けの調整をもう少しだけテコ入れすれば、市販のおでんの素を使うのをやめてしまいそうな美味しいおでんスープが出来そうな気が・・・。

おでんだし・スープの作り方まとめと改善点！

＜だし＞
水３０００ml　昆布３０ｇ　鰹節７０ｇ

＜味付け＞
薄口醤油１００ml
みりん　１００ml
酒　　　５０ml
塩　　　小さじ0.5杯
砂糖　　大さじ１杯

今回はこのような感じで作りました。

＝次回のための改善点＝

だしの方は、取り方、分量、火にかける時間など次回もこれで行こうと思います。ただし、鰹節を弱火にかける工程で、出てくる灰汁はきちんと取った方がよさそう。どうせ濾すから同じかなって思ったのですが、このまめな灰汁取りが、「澄んだ」だしの完成につながるようです。次回、灰汁取りはしっかりとしよう！

味付けの方は、やはりちょっと薄かったですが、意外に砂糖とみりんで「甘味」はしっかりついているように思えました。でもこれではバランスが悪い。醤油が足りません。次回は醤油を２０ml増やして１２０mlにしてみよう。あ、でも醤油・みりんは同比率入れたい。１２０ml・１２０mlかな。醤油２０ml増量分は「薄口醤油」ではなく「濃口醤油」にしてコクをだしてみようかな？！う～ん色々試してみたい。実に面白い！

一からだしを取るにあたっての手間とかかる費用について考える！

手間について。



市販のおでんの素を使えば水に粉を入れるだけ。簡単というよりおでんスープ作りの手間はゼロ。だし取りも味付けもしなくていいわけです。

一からだしを取ると、まず昆布だしを取り、鰹節を入れ数分火にかけそれを濾す。そこから味付けもする。だしを取るためにもう一つ大きな鍋を使わなければならない・・・。

手間はかかります。しかし「おでん作り」でのこのだしを取るという作業はそれほど面倒には思いませんでした。その理由は・・・。

まず、そもそも一品一品の下ごしらえでめちゃくちゃ手間がかかるおでん料理ですので、だしを取る作業が一つ増えたぐらいでは、そこまで手間とは感じないということ。具材が一品増えたぐらいの感覚です。

そして、大き目の鍋をもう一つ使うことに関しては、どっちみちその鍋で大根などの下茹でをするわけです。水でサッと洗う程度でそのまま使います。

おでん作りを思いっきり楽しむには、やはり一からだしを取る方がよさそう。自分好みの味付けも楽しめるという訳です。

費用について。



おでんの素であれば大量に作っても「１００円程度」で一回のおでん作りをまかなえます。

今回のだし作りでかかった費用は、

昆布一袋 ５０ｇ 税込１９８円
鰹節一袋 ７０ｇ 税込１９８円

昆布は約半分の使用でしたので、およそ３００円といったところでしょうか。

作る量にもよりますし、商品の値段にもよりますが、おでんの素よりは高くつきます。手間はかかるのに費用もかかる。うん、これは市販のおでんの素の便利さを称賛するしかありません。

手間ゼロ！本格市販無添加だしっていうのもある。

久原本家「茅乃舎」のおでん専用だし。これがめちゃくちゃ美味しい。素人が一生懸命出汁を取ることをあざ笑うかのような...簡単で使いやすい「超本格」市販だしです。

あごだしベースのだし。「くばらあごだしスープ」とはCMでもよく耳にする。そんな久原本家を母体とした茅乃舎というだしは市販としても結構有名。しかもおでん専用的な商品。実際に購入して試してみました。
→ 市販本格おでん専用だし「茅乃舎」やばい。


この記事で徹底リポートしてます！宜しければご覧下さい。

おわりに

おでん作りは具材の下ごしらえばかりに力を注いできましたが、今回でだし作りも楽しさも実感できました。我が家で楽しむだけのおでんですが、おでんマニアの私は究極を求めたい！ならば、だしも粉末などに頼っていてはいけない！そう痛感しました。一からだしを取ることに目をつぶっていたところもあるんですよね。

大量のだしもすんなりと取ることができたし、風味・旨味の圧倒的な差も感じることができました。まだまだ何度も作っていって勉強していかないといけませんが、「やりがい」がもう一つ増えた感じです。

Tweet