肉を柔らかくする裏技?!「ブライン液」の効果を試す。


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肉を柔らかくする裏技?!「ブライン液」の効果を試す。

2019/08/28


ブライン液で肉柔らかく

よくよくテレビ番組で拝見するお料理の裏技的なもの。ついつい見入ってしまう。今回見たのは「ソレダメ!」という番組で、からあげをジューシーに仕上げる方法。最近からあげはそんなにしないな~なんて思いながらぼーっと見ているとこれがまた「結構なお手軽さのひと手間」で食付いてしまいました。

その方法を簡単に言うと、下味をつける前の鶏肉を塩と砂糖を加えた水に30分くらい漬け込むという方法。その後普通にからあげを作るとジューシーになるといったもの。ちなみに塩と砂糖を加えた水は ブライン液 という呼び名もあるようで、プロの料理人の間では注目されているもののよう。本当に水に塩と砂糖を入れただけのもの。テレビではからあげというメニューでブライン液の効果を紹介していましたが、「肉を柔らかくする」裏技ですので、からあげでなくてもいいし、鶏肉でなくてもいいようです。

あっ、鶏もも肉があるぞ。塩コショウでソテーするだけのレシピで、このブライン液の効果を試してみましょう。




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ブライン液の効果が...凄いぞ!

とりあえずブライン液を作る。水に塩と砂糖を入れる。分量はよくわからないので、100cc程度の水に小さじ1杯ずつの塩と砂糖を入れてみました。※分量比については後程詳しく。

鶏もも肉を約30分漬ける。で。後はシンプルにフライパンで焼く。かなり火を通す。個人的には固くなるので肉は焼き過ぎたくないのですが、嫁の命令。子供も食べるということで、ガッツリ火を通して。調味料は塩コショウでササっと仕上げます。

ブライン液で肉柔らかく

このような感じで、まさにシンプル。見た目はいつもと変わらない。しかしこれが びっくりするほど柔らかい! スーパーの鶏もも肉でここまで柔らかく感じたのは初めてかも。相当火にかけたのにフワフワ食感です。裏技的なものとしては、はっきりと効果を感じられる部類。

いやいや~驚かれました!ただ、柔らかくなることはなるんですが、違和感を感じるくらいの柔らかさになってる?!柔らかくはなるけど、肉らしさがなくなる...気がする。多少のきしっとした歯ごたえは残してほしい、なんて思っちゃいました。それくらい柔らかくなるということです。




ブライン液は分量比が結構大事?!

今回私が作ったブライン液はテレビを映像を見て「だいたいこれくらい」みたいな感じで適当な分量比でしたが、効果を感じることが出来ました。でもこれはたまたまだったようで、塩・砂糖・水の分量比は結構大切なようです。

・塩と砂糖は水に対して5%が基本。
・5%を超すと浸透圧の影響で逆に肉の水分が流出する。

主婦A子のレシピhttps://www.aco-mom.com/family/brine-solution.php)こちらのサイト様で勉強させていただきました。


水100ccに小さじ一杯ずつの塩と砂糖を入れたので、偶然にも分量は間違っていなかったようです。小さじ一杯は5gですので5%です。そしてなるほど!と思ったことが、一定量の越した塩分を入れると「浸透圧」が影響するということ。浸透圧が起きると水分が外に出る訳です。水分を閉じ込める役割のブライン液ですが、塩を入れたら水分が出てしまうんでは?なんていう疑問があったのですが、「量」なんですね。5%未満厳守で作る必要があります。





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まとめ!

家庭料理でありがちなとことん火を通さないと心配。その様な家庭などは特に使える裏技です。我が家でも嫁は引くぐらい肉に火を通しますから、このブライン液は重宝しそうです。時間がたって冷めても柔らかさは以外に保たれています。しかし肉単体での味わいは柔らかいけど淡白になっているような気もしました。水分を閉じ込めるということはこういうことなのかな?

肉のパサついた感じが、「もろにマイナス影響」になってしまうレシピには使いたい裏技!やっぱり、からあげかな?





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