おでんは下ごしらえに力を注ぐ!大根編


おすすめまSU!

おでんは下ごしらえに力を注ぐ!大根編


おでん大根下ごしらえ

大根と言えば、おでんの具の中で最も必須な具材と言えるでしょう。

こんにゃくなしのおでん・・・まあ考えられる。

卵なしのおでん・・・卵がきれてたらしょうがないかな。

大根なしのおでん・・・おでんじゃない。

私の中ではこんな感じです。

そしておでんを作る際、大根の下ごしらえにそそぐ力も全具材の中でナンバーワンです。

これは、大根が好きだからという理由だけではなく、いちいち手間暇をかけて下ごしらえをして美味しくなるそののびしろがもっともある具材だと考えるからです。

下ごしらえを真剣にすればするほど、おいしく仕上ってくれる、こんなに面白い具材は他にはありません!

おでん大根下ごしらえ

かといって私がしている下ごしらえは、大根の下ごしらえとしてよく耳にする王道なものばかり。時間やガス代にも制限があり、短時間で出来る裏技的なものも試してみたいのですが、まずはおでん作りをしっかりと勉強したいという意味も込めて、王道の技を、そしてその効果などを学んでいきたいと考えています。

まだまだ中途半端なおでん大根下ごしらえマニアですが、色々まとめています。よろしければご覧くださいませ。




スポンサーリンク


大根を切る!

おでんの大根の下ごしらえは、まずここからです。

私の場合は、おでんのつくり始めは、出汁を作ることより何より、まず大根を切る作業が先です。厳密にいえば、おでんのお鍋に水を入れて、切りだし昆布を付けておくことが一番にする事なのですが。

大根を水で洗って、輪切りに切っていきます。今回は思いっきり味をしみ込ませるぞ!なんて気合が入っているときは、4センチぐらいに分厚く切っちゃったりもします。普段は2.5センチ~3センチといったところでしょうか。

大きな大根にどこまで味をしみ込ませることができるか!そんなモチベーションで、厚めの大根を切っています。厚さは好みですけどね。



大根の皮をむく!

おでんの大根の皮をむく時、よく厚めにむいた方がイイと言われます。

実際、大根を輪切りにして断面を見ますと、皮から2ミリ程度、濃い白い部分があります。

この部分は、繊維が固く、食べた時に、筋っぽくなってしまいます。苦味もあり、せっかく美味しく仕上げた大根の邪魔を、少しだけします。

2ミリ程度の微々たるところですが、周りを囲っており、どんな食べ方をしても、この個所が、一番に口に入りこんでくるわけです。

もったいないかもしれませんが、ここは思い切って、2ミリ、いや3ミリ程度でがっつりむいてしまった方がいいと思います。



むいた大根の面取り!

面取り」とは、切り口の角ばったところを包丁で、そぐことです。皮をむいた大根の上下の角をひとつひとつそいでいきます。

はっきり言って、とても面倒です。でも私は必ずします。

面取りは煮崩れを防止します。特に家庭でつくるおでんは、一つの大きな鍋で、ごったがえしてすべての具材を煮込むことが多いと思います。お店やコンビニのように、各具材を仕切ってきれいに並べるように煮込むということはなかなかできません。(私はそれがしたくてたまらないのですが。)そんな中から、箸で、あれ食べようこれ食べようなんていじっていると、せっかくやわらかく作り上げた大根が、かけてしまいそうです。

面取りをして、丸みを与えることだけで、意外と崩れがなくなります。

そして、私が必ず面取りをする理由は、崩れ防止のためだけではありません。「食べた時の口当たり」がいいんです。まろやかな大根が、まろやかに口に入ってくる、そんな感じです。角が立っていないだけで、口当たりというものは、相当違いますよ!

面倒でも「面取り」は是非おすすめします。



大根にバッテンの切り込み!

味のしみ込みの効率を上げるために、大根の片面に「バッテン」の切り込みを入れます。

私のこだわりとして、大根は見た目も美しく仕上げたいので、このバッテンは余り入れたくないのですが、どんなレシピにもこの作業は書いてあります。

やはり、入れるのと入れないのとでは、しみ込みの差は大きいのかな、みたいな感じで、とりあえず、包丁で切り込んでいます。作業自体も簡単ですし。

大根が割れないように、厚みの半分程度まで包丁を刺し込むようにしています。

いつもしていることなので、なかなかやめれないのですが、今度、バッテンなしの下ごしらえに思い切ってチャレンジ!?してみようと思います。



大根を下ゆでする!

おでんの大根の下ごしらえとして、「下ゆで」は、もっとも大切なことです。

しっかりゆでて、味のしみ込みやすい大根にする。軟らかくする。苦い感じ、えぐい感じをとる。下ゆでする理由は、簡単にいえばこんなところです。

私の思い描く「おでんの大根の下ゆで像」というものがこちら。

下ゆでの段階で、とにかく大根に熱を加えていじめぬく。

本来ガチッとしている大根が、いじめぬかれたことにより、軟らかくなっていく。

更に、大根が持ち合わせている「苦味」「えぐみ」を解き放っていく。

大根を無防備にして、味がガッツリしみ込んでくれる状態にする。

こんな感じです。

専門的な知識はございませんが、いろいろな大根の下ゆで情報を見て、感じとった私の頭の中のイメージです。

代表的なおでんの具の中で、おもいっきり熱を加えて軟らかくしないといけないものは、大根牛筋ぐらいでしょう。

本来、おでんという料理は、味のついた汁で煮込むときは、ギリギリ沸騰させない程度で煮込んでいきます。ですので、大根や牛筋などは、前の段階で、「下ゆで」として思いっきり火を加えたいわけです。

「軟らかくする」以外にも、大根の場合は上で記したように、苦味・えぐみを取る。牛筋の場合は、肉のくさみ・余分な油分を取る。という効果もあります。

実際、私の大根の下ゆで方法は、おでんを煮込む鍋とは別の鍋に、面取りなどを施した大根を入れ、水を大根が隠れるぐらいまで入れます。そして、蓋をして、火にかけます。ぼこぼこ吹きこぼれそうになったら、火を弱めます。それでも吹きこぼれそうなら、蓋をずらします。こうして、50分~60分程度ゆで続けます。

おでん大根下ごしらえ

蓋をした方が良いのか悪いのか?火加減はどうなのか?落としぶたにした方がいいのか?そういうのは考えません。というより、よくわかりません・・・。

私の目的はとにかく、大根をいじめぬくことです。だから、この方法でいいんだと、自分に言い聞かせています。

そして、下ゆで時間は、様々なレシピで言われている時間より、少し長めといった感じです。

その理由は、少しでも柔らかくしておきたいという意地みたいなものです。

それと、よく竹串がスーっと入る程度と言われたりもしますが、心配性の私は、この「スー」は、世間でいわれている「スー」なのか?なんて考えていると、下ゆで時間が、どんどん長くなっていったという理由もあります。

長めに下ゆでする事は、私はそんなに手間ではありません。この時間で、他の作業をだらだらと出来るからです。今回はこうしよう、ああしようなんていう作戦を考える時間でもあります。ガス代はかかりますが。

ですので、大根の下ごしらえは、一番初めにします。




スポンサーリンク


ゆでた大根を水にさらしておく!

ボールなどに水を張り、ゆでた大根を付けておきます。

これは最近になってやり始めたのですが、大根臭さというものが、かなりなくなります。

ゆで上がった大根をそのままおでんの煮汁に入れず、いったん水にさらすのです。

ひと手間かかりますが、素人の私の舌でも、その効果がわかりやすい効果的な作業の一つと言えるでしょう。

だいたい最低でも15分はつけておくようにしています。



↑(大根約2本分と大量なので、入れるボールがありません。大きな縦長の四角い容器を使っています。)

つけた後の水のにおいをかぐと、かなり「大根のにおい」がします。

この作業をしてから、自分が作るおでんの大根は、「母親に勝ってる」と思うようになりました!



以上これが私の「現段階の」おでん大根の下ごしらえです。

誰もがしてそうな王道的な下ごしらえですが、まずは、この方法をしっかりと身につけていきたいわけです。

そんな中、気になることが2点。

一つ目は、圧力鍋を使うこと。

大根の下ゆでに、圧力鍋を使えば、相当な時間短縮と、ガス代節約になります。自分の場合は、時間短縮はそれほど考えてないんですが、やっぱりガス代。圧力鍋だと、ゆで時間は半分、いやそれ以上で済みそうです。これは使うべきなのか、どうなのか・・・?!

二つ目は、米のとぎ汁で下ゆで。

これは、裏技的なことと思いきや、レシピをネットなどでながめていると、結構な頻度で米のとぎ汁が登場してきます。米のとぎ汁を入れることで、糖分が生まれ、苦味を取ってくれるようです。う~ん、気になる。

そんな気になる2点ですが、自分で無理やり解決しました!

まず「圧力鍋」は、実際やってみました。いつものゆで時間の半分で、いつもよりも軟らかくなりました。びっくりです。

しかし、なんだこのゴムみたいな感じ、不自然な弾力。そんなことを感じながら、箸で大根をつまみ水にさらしました。

そして、完成した大根を食べ、「軟らかく仕上がって美味しい!」と思ったんですが、何か違う!

自分の理想の大根を食べた時の「音」(実際はしませんが)は、スボッです。でも、圧力鍋の大根は、ボチャという感じ。

これはこれで美味しかったんですが、何か、大根自体が、無理な力で押しつぶされているような感じがして、ボチャボチャしてるように思えました。

圧力鍋は大根をいじめぬく方向性が少し違っているのかな、という結論が出ました。


そして「米のとぎ汁」。これは、大根を下ゆでするときに、米のとぎ汁があればチャレンジしてみようと思います。

しかし、私がおでんを作るときは、米はまず炊かないんですよね。「餅巾着」というものを必ず作り、おでん一つで炭水化物のシメまで楽しむシステムとなっています。

今現在では、米のとぎ汁まで頭が回らないと言った感じです。実際試したら、感動するのかもしれませんが。保留です。



おでんを作るとき、大根の下ごしらえをしている時が一番気合の入っている、そして一番楽しい時間です。

まだまだ勉強中ですが、「口に入れたら幸せになれる大根」を目指して下ごしらえ、そして味付けなども、研究していこうと思います。


<追記>
2018年2月のこの時期は、野菜の価格がとてつもなく急上昇しておりまして、安いときには一本100円の大きな大根の「半分以下」の大きさの大根が200円!くらいします。しかも青い部分が多い物ばかり。おでん好き泣かせの状況となっています・・・。

大根の青い部分というのは、やはり「すかすか」した感じ。このように

おでん大根青い部分

切った後水に入れても「白い部分」は沈み、「青い部分」は浮きます(写真ではわかりにくいかも)。そして青い部分は甘みも少なく美味しくないんですよね。

立派な大根が安く買える時期が来る日を待ち望んでいます。


素人のおでん大根の下ごしらえ論を最後まで読んで頂いてありがとうございます!


おでんは下ごしらえに力を注ぐ!大根編 ページ先頭へ


 

↑ PAGE TOP