おでんは下ごしらえに力を注ぐ!こんにゃく編


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おでんは下ごしらえに力を注ぐ!こんにゃく編


おでんこんにゃく

おでんの中でこんにゃくは、ナンバーワン名脇役といったところでしょうか。他にはない、あのプリッとした食感が時々口に入ってくることによっておでんを飽きさせません。脇役といえども欠かせたくない具の一つです!

そんなこんにゃくの下ごしらえについてまとめてみました。

こんにゃく特有のあのにおいさえ退治すれば下ごしらえ完了です。


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こんにゃくに包丁で切り込み!

味のしみこむを良くするために、包丁で切り込みを入れます。入れ方は、おそらく「自由」でいいと思います。

私の場合は、袋から出した板状の状態から切り込みを入れていきます。

間隔も深さも5ミリ程度でしょうか。たてよこ格子状に包丁を入れます。裏面もです。

あとは、食べたい大きさ、形にカットします。

カットしたあとに、一個一個切り込みを入れるよりも作業が楽です。

でも三角にカットする時はこまかな切り込みがかけたりする可能性もあります。

私はそれほど気にしませんが。



切ったこんにゃくを塩もみ!

切ったこんにゃくをザルやボウルに入れ、およそ小さじ一杯の塩を(板こんにゃく一枚に対して)振りかけ、手で塩もみします。そして、5分から10分放置しておけば、こんにゃくの臭みや、アクが取れるんですね。

こんな感じで凄い色の水分が出てきます!

おでんのこんにゃくの下ごしらえ

今まで私はこの作業をしていませんでした。切ったこんにゃくに熱湯をかけて、これで臭みはオーケーという感じでした。そして、こんにゃくはこういうものだと食べていました。

しかし、塩もみ作業をこんにゃくの下ごしらえにくわえたものを食べてみると、雑味が全くなく、味のしみこみも良い、とても美味しいこんにゃくでした。

これが本物のこんにゃくなんだね!感動しました。あの不味そうな水分がおでんの他の具材と共存しているなんて考えると・・・。

是非やっておきたい塩もみ!


そもそも、なぜこんにゃくは臭いのか?

それは、こんにゃくを製造する過程にあるようです。

こんにゃくを作るときに凝固剤というものが使われます。その凝固剤が臭いの原因となっているようです。また、沸騰した時に出るアクもその原因のようです。

あのおいしい食感のこんにゃくを食べるには、いた仕方ないことのようです。



塩もみしたこんにゃくを下ゆで!

塩もみしたこんにゃくは、その後、ざっと下ゆでします。

茹でるというより、熱湯にくぐらす、みたいなニュアンスで良いかと思います。

沸騰した状態で2~3分程度で十分だと思います。

私はめんどくさい時や鍋をあらたに使いたくない時は、こんにゃくをザルで塩もみし、その上から熱湯を回し掛けるようにしています。

塩もみと熱湯にくぐらせるセット作業で、味のしみこみの良い、臭みのない、心地よい食感のこんにゃくが出来ます。






以上でおでんのこんにゃくの下ごしらえは完了です。時間もかからず簡単ですが、するのとしないのでは、出来上がりに差が出ます。

私はおでんに、板こんにゃくも、しらたき(糸こんにゃく)も両方入れます。

糸こんにゃくの下ごしらえも普通のこんにゃくと同じように、塩もみをして熱湯にくぐらせます。普通のこんにゃく、糸こんにゃく同時に同じ作業をする感じです。

ちなみに糸こんにゃくは結んであるもの。食べやすいですからね。




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こんにゃくの価格差って?

こんにゃくというのは、自らがうまみを出すものではなく、味を吸収して、その食感を楽しむものだと思ってます。

ですので、こんにゃくを購入するときは、単にグラム数に対して価格の安いものを選べばいいと思っているのですが、スーパーに並ぶこんにゃくの価格帯は本当に様々。高いこんにゃくは、美味しいのでしょうか?歯ごたえが良かったりするのでしょうか?

どうやら、使っている芋の種類、その芋が国産か外国産か、などで価格が変わってくるようです。

美味しいおでんづくりを研究するなら、こんにゃく選びも大切かも知れません。

スーパーで買えるこんにゃくの中で、一番高いものを購入して、その差を比べてみる!こういうこともしてみたいです。

果たして、自分の舌でその差がわかるのだろうか?まあ、わからない方が助かるんですけど・・・。




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