おでんは下ごしらえに力を注ぐ!牛すじ編


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おでんは下ごしらえに力を注ぐ!牛すじ編


おでん牛すじ下処理

おでんの牛すじ!地域によって「定番加減」が様々のようですが、西日本では特に人気のおでんの具です。大根やこんにゃくなどと比べると少々値の張る食材ですが、牛すじが入っているだけでモチベーションが上がります。出汁も出てめちゃくちゃ美味しいおでんに仕上がりますし。

しかし、おでんに牛すじを入れるなら下処理(下ごしらえ)というひと手間が必要となってきます。脂の多さや臭みなど癖があります。

美味しく牛すじを頂くために牛すじの下処理方法種類の特徴など細かくレポートします!




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目次

スーパーによくある牛すじの種類
おでん牛すじ下処理開始!
牛すじ下処理。各々の調理工程の理由は?
おでん牛すじ完成!味わいは?
おでんの牛すじ。地域によって食べる部位の違い
コンビニ牛すじの部位は「メンブレン」!
買えない牛すじの部位はネットで!
おでん牛すじ まとめ



スーパーによくある牛すじの種類

地域でも違いはあると思いますが、おでんに入れる牛すじをスーパーに買いに行くとすれば、「赤身のスジ肉」か、「アキレス」です。私の住む地域は九州地方で、牛アキレスの部位を串に刺しておでん用として売ってたりもします。

こちらが赤身の牛すじ肉

おでん牛すじ赤身

国産のもので値段も高め。見た目は普通のお肉のような外観です。肉自体から旨味を放ち、煮込めば煮込むほどトロトロになります。臭みはありますが下処理をすれば大丈夫。おでんにはできればこれを使いたい!そんな牛すじです。


こちらが牛アキレス

おでん牛アキレス

お値段は赤身の牛すじ肉と比べるとかなり安い。「外国産」というのもあるのですが、国産のアキレスはスーパーであまり見かけません。旨味はそんなに放ちませんが、臭みはなく柔らかく煮込めばその食感はミラクル!トロトロに加えプリプリ!コラーゲンもたっぷり含まれています。おでんの出汁を思いっきり染み込ませて食べたい部位です。





おでん牛すじ下処理開始!

定番の「赤身の牛すじ肉」を下処理します。

まずはパックに入った牛すじを一枚ずつ、蛇口から出る程度のぬるま湯でしっかり洗います。

おでん牛すじ下処理

素手で実際触ると、普通のお肉と違って「コリコリ」しているのがわかります。

洗った牛すじを沸騰したお湯に入れます。

おでん牛すじ下処理

5分程度ゆでます。アクがかなり出てきます。これをザルに流します。下茹でのための下茹でといった感じです。

おでん牛すじ下処理

ザルに取った牛すじにまとわりついたアクを洗う感じで、またぬるま湯でキッチリ洗います。

これくらいすれば、臭みや余分な脂は「おでんを邪魔しない」程度になっていると思います。

さあ!ここから下茹でです。先程の「下茹でのための下茹で」と同じ鍋を使うなら軽く洗いましょう。

再び沸騰させたお湯に牛すじを投入。

おでん牛すじ下処理

アクの出方はかなり控えめになってくれます。これをひたすら茹でます。今回は1時間茹でました。

そうして1時間茹でた牛すじを再びザルにあげます。また軽くぬるま湯で洗います。かなり熱いのでやけどに注意です。

粗熱をとり、食べやすい大きさに包丁やキッチンバサミでカットし、串にさします。

おでん牛すじ下処理

これで後はおでん本鍋に入れるだけです。


ちなみに「牛アキレス」の方も同じ下処理をしてこのように準備しました。

おでん牛すじ下処理

牛アキレスの下処理(下ごしらえ)は、基本赤身の牛すじ肉と同じ感じでやっていますが、臭みや脂がほとんどないため、赤身ほど徹底しなくてもいいかもしれませんが、しっかり茹でて柔らかくしたいのは赤身と同じです。


おでん牛すじ下処理

しっかり下ごしらえをしたこれらの牛すじをおでんの出汁に漬ける瞬間は毎回ワクワクします!そして毎回仕上がりが楽しみです。今回はどうでしょうか?!





牛すじ下処理。各々の調理工程の理由は?

<ぬるま湯で洗う理由>

おでん牛すじ下処理

牛すじを鍋で煮ると、泡風呂かッというぐらいとんでもないアクが出てきます。極力アクを出さないようにここで洗っておきたい訳です。それでも出ますけど。

そして冷たい水ではなくぬるま湯で洗うのは、余分な脂を落としたいため。温度が高い方が脂が溶けて落ちやすいです。過度な脂もここで少しでも落としておきたいです。おでんに入れる訳ですからね。


<下茹でのための下茹でをする理由>

おでん牛すじ下処理

本腰で下茹でをする前に、一度「ゆでこぼす」作業が必要かと思われます。5分程度ですが、ひと手間かかります。しかし、実際牛すじを扱うと、これは逆にしたくなる作業!大量のアクが出てきて、アクをすくう方がもっと面倒!一気にザルに流しぬるま湯で洗いたい訳です。


<ゆで時間>

おでん牛すじ下処理

牛すじをおでん「本鍋」に入れるときは煮込むというよりも味を染み込ませるために「漬ける」というスタイル?ですので、この下茹での場で思いっきり柔らかくしておきたい訳です。ゆで時間は...出来るだけ長く。時間とガス代が許す限り。ですが、現実的には1時間程度が妥当なところでしょうか。これでも十分柔らかくなります。


<牛すじは圧力鍋もあり?!>

おでん牛すじ下処理圧力鍋

圧力鍋はかなりの時間短縮になります。大根を圧力鍋にかけると、不自然な弾力が大根の食感に付くような気がして個人的にはひかえているのですが、牛すじは圧力鍋で何度か試しましたが、そこまで違和感は感じません。私が圧力鍋ではなく普通の鍋を使う理由は圧力鍋を洗うのが重くて面倒くさいといったところです・・・。でも短時間での柔らかさを求めるなら使っていきたいです、「圧力鍋」!





おでん牛すじ完成!味わいは?

下ごしらえをした牛すじ肉を普段のおでんの具と共におでん出汁に入れ、じっくり沸騰させない程度で煮ます。そして完成!

おでん牛すじ赤身

美味しそうに仕上がりました。薄口醤油メインで作った色の薄いスープですので、染み込み具合はわかりにくいですが、しっかりと染み込んでいます。

肉の臭みはありませんギトギトした脂っぽさもありません。そして柔らかくトロトロ!理想の牛すじ肉に仕上がりました。やはり「赤身の牛すじ肉」にはお肉の旨味というものが強く、染み込んだおでん出汁と口にすると格別の美味しさ。更にスープ自体にもほのかに旨味が移り、コクが出てきます。価格帯が1/3ぐらいなら大根を上回り「メインおでん具」となりそうです。


こちらは牛アキレス完成具合です。

おでん牛すじアキレス

トロトロでプリンプリンです。柔らかいのに弾力があります。旨味自体は赤身ほどはありませんが、思いっきり柔らかくして思いっきり味を染み込ませ、「食感」を楽しみたい具です。柔らかくしすぎると串から外れたりするほど。


両者の牛すじ肉。個人的にはどちらも大好き。普段はアキレス、奮発して赤身!といった感じです。おでんの具のメインはやはり大根ですが(私的に)、牛すじがあるのとないのとでは、おでんを作るにも食べるにもテンションが変わってきます。






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おでんの牛すじ。地域によって食べる部位の違い

おでんの牛すじは全国的に認知度のある具となっていますが、特に関西や九州地方では重要度が高くなってきます。

今回は赤身すじとアキレスの両方を調理して食べましたが、「牛アキレス」は九州地方でよく食べられている部位のようです。

おでん牛すじアキレス

私は九州地方に住んでいるのですが、アキレスをおでんに入れるのはごく普通。スーパーにこのようにパックで売られていますし「おでん用牛すじ」としてこの牛アキレスが串にささって販売されているものも見かけます。地域によれば牛アキレス自体なかなか売ってないというところもあるようです。

赤身すじもアキレスも同じ牛すじと呼ばれていますが、味わいは「大根」と「こんにゃく」くらい違います。おでんの地域性というものも非常に面白いものです。

そしてッ!牛すじには「赤身」「アキレス」以外にもう一つ部位があります。おそらくこの部位全国で一番「おでんの牛すじ」として食べられているかもしれません。その部位について次です!





コンビニ牛すじの部位は「メンブレン」!

メンブレンという部位。ハラミに付いているすじです。聞き馴染みのない名前ですが、実はこの部位が一番世に出回っているのではないかと思います。

九州地方でも、スーパーで串にささった「おでん用牛すじ」として販売しているものはアキレスよりも全然このメンブレンが多い。業務用スーパーなんかでも冷凍で販売している牛すじはメンブレン。

きわめつけが、コンビニおでんの牛すじ。これらも使われているのがメンブレン

このメンブレンの味わいがまた、赤身やアキレスと全く違う。何なんだろう牛すじって?

おでん作りが趣味の私は、パックに入った肉を下処理し、自分で竹串に刺し、作った感を楽しみたい!というのもある訳で、串にささった「おでんにどうぞ」的なこのメンブレンの商品はレトルトチックに見えてしまうのですが、これがそんなことはないんですよね!美味しい!実際何度もメンブレンの牛すじを購入し、調理しました。安いですし、串にさす手間もありませんし。

以前に作った牛すじメンブレンのおでん!

おでん牛すじメンブレン

赤身でもアキレスでもない、よく見る牛すじではないでしょうか。スーパーで8本、4百数十円程度で売っていました。比較的安い牛すじだと思います。

下ごしらえは上記の赤身やアキレスなどと同じ工程で行いました。

味わいや食感は「もつ」のようです。アキレスのようにとろけるような柔らかさと少し違い、心地よい弾力があります。癖などが少なく食べやすい牛すじです。


赤身すじ
アキレス
メンブレン

この3種類の部位。同じ「牛すじ」と呼ばれていても、見た目、味わい、食感はすべて全く違うもの。好みに応じて選べる面白さ!やはりおでんの牛すじは奥深いッ!





買えない牛すじの部位はネットで!

たまたま私の地域ではこれらの3種類の牛すじ肉はどこのスーパーでも見かけますが、地域によってはそんな牛すじの部位なんてどこに売ってるんだ?というところもあると思います。

そんな時はネット販売。食材のネットショッピングは送料などかかってしまい、大量に買わないと損をするイメージがあるところですが、牛すじを何キロも買うのも勇気がいるもの。1回のおでんで楽しめる量をまずは購入してみる方がおすすめかも?!

1回で使い切れるちょうどいい量の牛すじ、そして美味しそうな牛すじを各部位ごとにご紹介します。


<赤身すじ肉>


我が家の1回のおでんで入れたい牛すじの量の理想。こんなに入れられないのが日常...。しかし国産で500gでこの価格はかなり安い。送料を入れるとスーパーよりも少し割高になる程度。そして赤身がめちゃくちゃ美味しそうなんですね。北海道十勝産。牛の育て方にもこだわりがあり、「健全さ」もしっかりと力を入れているショップの牛すじ肉です。真空パックをして冷凍のお届け。安心感ありますね。



<アキレス>


こちらも500gです。アキレス500は初めての方には冒険かもしれませんが、国産のアキレスです。私は外国産しか食べたことがないのですが、これは食べてみたい!九州の宮崎県産のお肉を扱うショップです。やはりアキレス腱は九州が盛んなのでしょうか?!



<メンブレン>


メイブレンの流通はやはりほとんど外国産のようです。原産地はカナダです。しかしこの牛すじの製造地は熊本県阿蘇市で「阿蘇の名水」を使っていることが売りのようです。よくあるメンブレンの牛すじよりもワンランク上を期待させるメイブレンの牛すじです。



日頃同じようなスーパーで同じような牛すじ肉を見ている訳ですが、こうやってネットでの牛すじを観覧すると色々あり魅力を感じますね~。地域のスーパーだけではなくネット通販も試したいです。





おでん牛すじ まとめ

おでん牛すじ

おでんの具材としての牛すじ。好みの柔らかさに煮る。好みの部位を使う。中々奥深さがあり楽しめる具材です。下ごしらえも大根と同じくらい力を入れたい具です。下ごしらえは面倒ですが、そのひと手間を楽しむのがおでんだったりします。

おでんの具の中では貴重な肉系の具材。これからも牛すじの扱いは勉強していきたいと思います!

ちなみに、牛すじ以外にも今まで入れてきたおでんの具について細かくご紹介している

おでんの具

おでんの具徹底図鑑!~定番から変わり種まで~

もご覧になってください!

長々とつたない記事にお付き合い、ありがとうございます。





 

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