おでんは下ごしらえに力を注ぐ!牛すじ編


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おでんは下ごしらえに力を注ぐ!牛すじ編


おでん牛すじ下処理

おでんの牛すじ!美味しいですよね。

おでんというものは、比較的リーズナブルな食材を使います。 大根、たまご、こんにゃく、ちくわ・・・。けっして高いもでのはありません。

しかし、「牛すじ」は、リーズナブルな食材ではありません。

安価な食材の中に、ひときわ輝くちょっと高価な食材。このバランスが、おでんの魅力を引き上げます。

大根は、1キログラムほどの大きさなら、100円程度で買えます。一方牛すじは、国産のものであれば、100グラム250円前後はするでしょうか。外国産でも、100円後半~200円といった感じ。やはり「牛」と付くものは、どんな部位でもお値段が上がってきます。

同じ100グラムで比べると、大根は100グラム約10円牛すじは100グラム約200円。20倍ッ!

そして、私がよく思うこと・・・。 おでん人気ランキングのトップに君臨するのはいつも大根ですが、もしも、「牛すじ」というお肉が、100グラム10円で購入することが出来る安い部位ならば、おでんランキングのトップは果たして大根のままでしょうか・・・。

こんなことを考えながら、いつもわずかな量の牛すじを下処理しています。

あ~、もっと大量の牛すじが食べたい・・・。

で、本題のおでん牛すじの下処理について。

「牛すじは、下処理が必要!」とはよく耳にすることです。では、なぜ下処理が必要なのでしょうか?

その理由。

下処理なしでは、あまりにも雑味が強すぎる。

下処理なしでは、あまりにも脂が多すぎる。

下処理なしでは、あまりにも臭みが残りすぎる。

下処理なしでは、あまりにも固すぎる。

ということです。

牛すじは、他の肉と比べ、血あいや汚れが多く残っています。それが雑味の元となってしまいます。

また、たくさんのも出てきます。そのまま煮込むには、ギトギト感が強すぎます。

そして、牛すじ特有の臭いというものもあります。

更に牛すじはとても固い肉の部位です。柔らかくするには、ある程度の茹で時間が必要になります。

だから、他の部位ではしなくてもいい「下処理」というものが必要となってきます。 おでんの場合は特に、上記の4点はどれも好ましくない特徴となるでしょう。

少々面倒でも、必ずやっておきたい牛すじの下処理。

「雑味」「脂」「臭み」「固すぎ」

これらさえ、撃退すれば、後はゆっくりと味のついたおでんの汁をしみ込ませるだけ。 せっかく、おでんに牛すじを入れるなら、絶品のものにしたいですね!

おでん牛すじの下処理。今現在、私が行っている方法は、こちらです。




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パックから出した牛すじをぬるま湯で洗う!

私の牛すじ購入場所は、ほぼ近所のスーパーです。ですから、まずパックから出します。というか、ラップを開けます。

牛アキレス

↑(これは外国産の牛アキレスです。)

そして、トレーにお肉をのせたまま、水道から出せる程度のお湯で、手で牛すじを一個一個洗います。冷たい水だと、脂が固まってしまいそうですので。

血あいや汚れを取るイメージで洗いまが、「最初は」適当でいいと思います。

最初はというのは、私の下処理の仕方は、この後もう一度洗う過程があります。だから、ここは、おまじない程度でという感じです。



洗った牛すじを「茹でこぼし」する!

茹でこぼし」とは、食材を水からゆでて、沸騰したら、その茹で汁を捨てることです。

先ほど洗った牛すじを小鍋に入れて、沸騰したら2分くらいしてお湯を捨てます。アクや臭いや脂を取るイメージです。

ここで全部きっちり取れるわけではないのですが、次にする下ゆでのための、下ゆでと言ったところでしょうか。

おでん牛すじ下処理

小鍋を使っている理由は、この後の下ゆで作業に自分は圧力鍋を使うからです。圧力鍋で圧をかけないで、茹でこぼしをすれば、余計な鍋を使わず、洗い物も減るのですが、なにせ大きめの圧力鍋なので、茹でこぼしの作業がかえって面倒だからです。理由はそれだけです。

圧力鍋ではなく、普通の鍋で下ゆでをする人は、同じ鍋で、茹でこぼしをし、茹でこぼしたら、軽く鍋をゆすぐ、という感じでいいと思います。



茹でこぼした牛すじを下ゆで!

ここからやっと「下ゆで」に入ります。

今まではずっと普通の鍋でしていたのですが、圧力鍋が手に入ったので、今は圧力鍋を使っています。

おでんの大根の下ゆでのときは、歯ごたえに違和感を感じたので、圧力鍋は使いません。※おでん大根下ごしらえ考察!参照。

しかし、牛すじの下ゆでのときは、使っちゃいます!少々な圧をかけても、大丈夫だろう、肉は強いだろう。そんな軽い理由です。牛すじは圧力鍋NG!なんていう情報もあまり聞かないですし。なんていったって調理時間の差が違いすぎます。

私は、味のついたおでんの汁で食材を煮る時は、「食材を調理する」と言うよりも「食材をつけておく」という感じで、おでんを煮込んでいきたいわけです。

ですから、熱を加えて柔らかくしなければならない、大根や牛すじは、下ごしらえの段階で、ある程度まで柔らかくしておきたいのです。大根は、50分程度下ゆでします。牛すじは、最低でも1時間以上は茹でないと気が済みません。

今までは、こうやって時間をかけていましたが、やっぱり、趣味といえども、時間、ガス代のかけすぎで、「続かない趣味」となりそうでした。

圧力鍋。救世主です。牛すじの下ゆで時間は、半分、いやいやそれ以上でしょう。

それでは、実際のゆで方。

(その前に、圧力鍋を使うのは、牛すじのときぐらいで、自分が持っている圧力鍋以外は使ったことがない、圧力鍋超初心者の表現内容です。あしからず。)

まずは、茹でこぼしをした牛すじを圧力鍋に入れます。

牛すじが隠れる程度まで水を入れます。

蓋をがっちりと閉めます。

火にかけます。ガンガン強火でいいのか?怖いので、若干控えめの強火で。

ピンがカチッと上がります。おお、上がった上がったなんて言いながら眺めています。

そのうち、おもりみたいなものが、シューシューといいながらグラグラしだします。そうしたら 最弱火にします。

5分~10分、そのままで耐えます。

火を消します。

あとはピンが下がるのを待つだけ。

ピンが下がったら蓋をあけて、ざるに牛すじをこぼします。

圧力鍋に火をかけて、牛すじをざるにこぼすまで、だいたい20分ぐらいでしょうか。これぐらいの時間で、自分的に満足のいく牛すじのゆで具合になってくれます。

すごいですッ!圧力鍋!

普通の鍋でする場合は、沸騰している状態で、1時間程度茹でます。圧力鍋と違い、まめにアクを取ることも出来ます。

自分が持っている圧力鍋は、カレーやシチューなども出来そうな大きなものです。でも、牛すじの下ゆでぐらいしか、今のところ使わないんですよね。

おでんに入れる牛すじの量は、奮発しても300グラム程度・・・。悲しいですが。

この少量の牛すじを茹でるためだけに、どでかい圧力鍋を取り出して使い、洗って元に戻す・・・。何か効率の悪さをいつも感じます。

だから、超小型の圧力鍋がほしいなぁ、なんて思っています。軽いし、洗いやすいし。



下ゆでした牛すじをもう一度洗う!

先ほどざるに上げた牛すじをもう一度、水道からでるお湯で洗います

圧力鍋を使うと、途中のアク取りなどが出来てない状態ですので、茹であがった牛すじをまた手で洗います。今度は割と丁寧に。

これで、おでん汁の中に入れるにふさわしい牛すじの出来あがりです!

私はこの後、食べやすい大きさにカットし、串に刺していきます。食べやすいですし、「おでんの牛すじ」という雰囲気も出ますしね。



以上の作業でおでん牛すじの下処理をするようになった理由!

牛すじは、旨みもあり、それ自体で凄くいい出汁も出してくれます。

「静岡おでん」は、おでんの出汁に牛すじの出汁を使うぐらいです。

だから、以前は、その旨みを取るようなことはあまりしたくないなぁ~、なんて思い、牛すじの下処理は柔らかくする目的だけの下ゆでしかしてませんでした。茹でこぼしやぬるま湯で洗う作業は、せっかくの旨みがなくなるような感じがして。

しかし、作ったおでんを食べながら、少し脂っこいかな、自分のおでんに強めの牛すじの旨みというものは必要なのかなぁ~、なんて考えるようになり、茹でこぼしを加え、洗いを加え、とういう風に現在の下処理方法になりました。

「完全になくなっても困るんだよねぇ、牛すじの旨み。」不安に思いながらも毎回この作業をするんですが、毎回残っています。キッチリと。旨みが。むしろ、今までよりも上品で上質な感じで美味しいです。

自分のおでんは「関西風」と「関東風」の間ぐらいの味です、たぶん。関西風の味付けに、少し醤油を多く入れる程度です。だから割とあっさり目のおでんと言えるでしょう。ですので、このくらいの「牛すじ加減」が合うのだと思います。

牛すじはとても味の濃い肉の部位で、少々なことでは旨みは無くならない。

というような情報も耳に入ってきました。これを聞いて、ますます下処理に力を入れることができます。

雑味などは、絶対に無くした方がいいですし、後、下処理、下ゆでをきっちり行うことで、味の染み込みも良くなってくれるようです。

一方、逆に牛すじの出汁を使う静岡おでんもとても興味深いです。レシピをさぐって今度チャレンジしてみようと思います。



牛すじの赤身、アキレスどちらが好み?

一概に牛すじといっても様々な形状があります。普通のお肉のような赤身のもの。白くテカテカしたアキレス腱。など。

私の地域のスーパーで普通に買える牛すじは、国産の赤身の牛すじか、外国産のアキレスぐらいです。たまに外国産の赤身も見つけることができます。

私はそれほど部位や生産国にこだわりはありません。その日の気分や、予算の状況で決めます。自分色のおでんに煮込みあげればどんなものでも美味い!無理にでもそう思い込みたいわけです・・・。

しかし、赤身とアキレスでは全く味も食感も違います。

赤身は旨みが思いっきり感じ取れる部分です。トロットロになる感覚は独特ですが、やっぱりお肉です。お肉の旨みを楽しむことができます。


一方、アキレス部は、旨みというものはそれほど感じられないのですが、プニッとした食感がたまらなく心地良いです。さらにアキレスには、コラーゲンがたっぷりと含まれています。美容にも良いですね。


旨みの赤身!

食感のアキレス! といった感じですね。

私は本当にどちらも好きで、甲乙が付けられません。そんな意味でも、おでんに入れる牛すじの部位にはこだわりが無いんです。




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おわりに

すぐになくなってしまう牛すじ。

絶対余ることの無い牛すじ。

おでんに牛すじがあるのと無いのでは、テンションが違います。

そんな牛すじをどこまで美味しく調理できるか。これからも色々と考察していきたいです。

後、近所のスーパーだけではなく、ネットなどで買えば様々な牛すじと出会えそうですし、意外に格安のものも見つかるかもしれません。

牛すじネット買いも視野に入れてみたいです。



最後まで読んでくれて本当にありがとうございます!




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