手羽先の下ごしらえ。お酒につける調理工程で美味しくなる理由。

手羽先下ごしらえ酒

手羽先。美味しいですよね！スーパーで売られている牛・豚・鶏の中の「骨付き」肉としては一番メジャーでリーズナブル。どこの家庭も使用頻度は高いのではないでしょうか？骨のまわりの肉ということで旨味がとてもあります。食べにくいのがちょっと、という人もいれば、チョビチョビ食べる感じが好きという人も。

そんな手羽先ですが、下ごしらえ・下味をつけるときにお酒が使われます。大概のレシピで酒という文字を目にします。もちろん手羽先に限らず肉全般に言えることです。

今回はお酒につける工程にスポットを当てます。

なぜ、お酒につけるのか？

その理由を詳しく解説します！

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肉を加熱すると固くなる理由

まずは、「肉に火を通すと固くなってしまう理由」から解説します。

手羽先

水分がなくなるからです。

肉の大部分が水分です。水分が減っていくとパサパサと固い食感になります。

加熱する。
↓
繊維がちぢむ。
↓
肉の水分がしぼり出される。
↓
更に蒸発によっても水分が減る。
↓
固くなる。

こういうシステムです。

加熱すればどうあがいても水分量は減ります。ただ、その減る量を抑えれば柔らかい肉に近づけるという訳です。

そこで、お酒なんです！

お酒につけるとどうなるのか？

お酒の効果とは！？

加熱前の肉をお酒につけることで、

繊維の水をしぼり出す力を弱めるんです。

更に！

お酒に含まれているアルコールは、

肉の繊維内に素早く入り込み、保水の状態をキープしてくれる成分があります。

しぼり出す力を弱めつつ、
尚且つ水分をキープする力を加える！

お酒は肉から放出される水分量を極力減らしてくれます。だから、加熱したお肉でも柔らかくジューシーな状態にしてくれる訳なんです。

※ちなみに「繊維の水をしぼり出す力を弱める」のはお酒だけに限らず、酸性の液体であればその効果があるようです。肉を炭酸につける、レモン汁につけるというレシピもよく見ます。

そしてお酒は肉を柔らかくするだけではありません。

お酒に含まれる有機酸が食材の臭みを取ってくれます。加熱して飛んでいくアルコールと共に肉の臭みも飛ばす訳です。

お酒自体が持つアミノ酸等の旨味成分が肉につき、うま味とコクが出ます。

このような効果がお酒にはあるんですね。

肉をお酒につける理由ズバリ！

要するに...。

肉を調理する前の下ごしらえや下味をつける際に「お酒につけておく」理由はズバリ！

肉を柔らかく仕上げる！
肉の臭みを取る！
旨味・コクを付ける！

です。

お酒の効果を少し掘り下げて調べると、日頃やっている調理工程の意味合いが分かり、下ごしらえのやりがいも出ますね。

ちなみに、一般的な料理酒は塩分が入っています。味付けにぶれを感じたくない人は、塩分が入っていないものを選びたいです。

このような商品。

料理酒塩分ゼロ

日本酒と表示されています。この商品はスーパー、ドラックストアなど結構どこにでも見かける感じ。しっかりとコクがでて使いやすいです。ネットでも購入できますね。

タカラ　料理のための清酒

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楽天市場

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塩分ゼロだから、目分量で入れても味付けの邪魔をしないのはイイです。

手羽先をシンプルに塩コショウで焼く！

手羽先はいろんな食べ方、いろんな味付けが楽しめます。

でもやっぱりシンプルに塩コショウで焼いて食べるのが一番美味しかったりします。手羽先の旨味を最大限に感じることが出来る調理法です。さあ作りましょう！

手羽先おさけにつける

加熱前にしっかりとお酒につけます。

３０分くらい。普段はスーパーのパックに直接お酒を入れて漬けるようにしているのですが、量が多かったのでビニール袋で。空気を抜いてピタッと密着させればお酒の量も節約できます。※とがった部分で穴が開く恐れがあるので、ビニール袋よりジップロックのような厚手のものを使用することをすすめます。

手羽先

最初は皮の面を下にして焼きます。皮にしっかりと焼き目を付けることで、鶏皮の油（チー油）が出てうまみが増します。塩コショウもふっておきます。

うん！イイ感じだ。

全部裏返します。

いい焼き色です。もう少し焦がしても良かったか？焦がし具合はお好みで。

裏返したらフタ、もしくは代用としてアルミホイルをかぶせる。中まで火を通すために蒸し焼きにします。手羽先の量や厚みによって時間は変わりますが、５～６分といったところか？竹串を刺して透明な汁が出たら火が通っているとよくレシピに書いてあります。

完成です！

ブラックペッパーを仕上げにふりかけています。あれば是非かけたいですね。

包丁で切って、焼け具合もチェック。

大丈夫です。火はしっかり通ってるようです。

お酒につければ、やはり身がホクホクで柔らかいです。皮の香ばしさと中のジューシーさのギャップがたまらない！美味しいですね。スーパーで時間がたち半額になった手羽先を使ったのですが、臭みも全く感じません。

ごちそうさまでした。

ちなみにですが、甘辛焼き！
手羽先甘辛
→ 手羽先の甘辛焼き！間違いない味わい。
こちらの記事も宜しければ...甘辛もやっぱり美味しいです。

でっ。手羽先という部位は、他のお肉と違い各スーパーでの当たり外れの差が少ない！というイメージ。良く言えば「安定して美味しい。」悪く言えば「変わり映えがしない」というのも感じます。

でも！ 変わり映えのする手羽先 を楽天ショップで発見。

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