おでんの具徹底図鑑!~定番から変わり種まで~


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おでんの具徹底図鑑!~定番から変わり種まで~

2020/02/21


おでんの具

おでんの具は無限大!

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運営者のちくわです。

おでんの時期には、毎週といっていいほど自宅でおでんを作りたがる「おでん LOVER」の私が、実際にこれまで調理したおでんの具について一品一品解説します。

大根などの定番から、カニかまなどの変わり種まで。今後もどしどし様々な具に挑戦していきます。




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おでん具 一覧

大根 たまご こんにゃく さつま揚げ 厚揚げ

牛すじ 手羽先 じゃがいも たこ トマト

ウインナー 魚肉ソーセージ 牛ホルモン

エリンギ とうもろこし ちくわぶ 餃子巻き

はんぺん 玉ねぎ アスパラガス かにかま

ロースハム 白菜 砂肝(砂ずり)

フランクフルト しめじ キャベツ

ささみ イカゲソ かまぼこ 水菜

いわしつみれ ナルト 糸こんにゃく

椎茸 鶏皮



大根

おでんの具大根

大根。
おでんの具の中でナンバーワンの人気を誇る具です。他の料理では脇役になることが多い大根ですが、おでんとなれば一気に主役!冬が旬の大根を冬の料理でいただく。おでんの大根は理にかなった素晴らしい具材です。柔らかくて、苦みを取り、出汁がしっかりと染み込んだ大根にするには、下ごしらえなど時間と手間が少々かかりますが、最高に仕上がった大根を食べれば、やりがいもある最強の具です。

 おでんの大根 こうつくりました。



たまご

おでんの具たまご

たまご。
ゆで卵をおでんで味を染み込ませます。あのツルツルの表面でも中の黄身まで味がしっかりと染み込んでくれます。じっくり火を通すので黄身はパサッとした食感に。そんな黄身とおでんスープの絡みは絶品です。腹持ちもよく食べごたえのある具のひとつ。たまごだけでお腹を太らせたくない!という人はあえてSサイズのたまごを使うのもおすすめです。

 おでんのたまご こうつくりました。



こんにゃく

おでんの具こんにゃく

こんにゃく。
名脇役としておでんの具の中でどの地域でも人気上位を誇っているこんにゃく。しっとり柔らかい具材が多い中、このプリッとした食感は良いアクセントになります。おでんを飽きさせない重要な具材だったりします。アク抜きをすると特有のにおいが取れ、更に染み込みも格段に良くなります。こんにゃくもひと手間かけて下ごしらえしたいですね。

 おでんのこんにゃく こうつくりました。



さつま揚げ

おでんの具さつま揚げ

さつま揚げ。
こちらも名脇役の具材。そして旨味をおでんスープに放つタイプの具材です。大根やこんにゃくやたまごなどのように旨味を染み込ませるタイプの具材とは違います。おでんスープの旨味を底上げしてくれます。さつま揚げは油で揚げているので、しっかり湯通しをして油のコーティングを取り除き、スープの染み込みやすい状態にしたいです。

 おでんのさつま揚げ こうつくりました。



厚揚げ

おでんの具厚揚げ

厚揚げ。
おでんという料理が生まれたきっかけは豆腐から。豆腐田楽がカタチを変えていったもの。そんな基盤となる豆腐を揚げた厚揚げは、やっぱり間違いのない美味しさ。これがおでんの真骨頂なはずなのに大根にナンバーワンを奪われたといったところでしょうか。木綿・絹ごしとありますが、おでんには味の染み込みやすい木綿が断然おすすめでしょう。湯通しはしっかりして油のコーティングを落とし、味が染み込みやすい状態にしましょう。

 おでんの厚揚げ こうつくりました。



牛すじ

おでんの具牛すじ

牛すじ。
トロトロになり更におでんのスープを含んだ牛すじは格別の美味しさ。おでんの具としては価格的にコストのかかる具ですが、モチベーションを上げてくれます。ちなみに画像の牛すじは「赤身すじ肉」の部位です。一枠に牛すじといっても様々な部位があります。赤身、アキレス、メンブレン。味わいはそれぞれ違い面白いです。おでん鍋に投入する前の下処理は少々面倒ですが、ていねいに下ごしらえをした牛すじは最強です。

 おでんの牛すじ こうつくりました。



手羽先

おでんの具手羽先

手羽先。
骨付きである手羽先を入れると、鶏の旨味がしっかりと加わり、おでんスープをコク深い味わいにしてくれます。手羽先自体も身がほろっと骨から取れるくらい柔らかくなり、皮もプリプリでとても美味しい。一度下茹でしてからおでん鍋に投入したいところです。おでんに手羽先を入れる・入れないは地域や家庭によって分かれる具のようですが、未経験の人は是非一度試してみて下さい。

 おでんの手羽先 こうつくりました。



じゃがいも

おでんの具じゃがいも

じゃがいも。
じゃがいもといえば北海道。しかし、北海道では意外にもあまり王道の具ではないようです。関東から九州にかけてよく入れられている具。特に関西地方ではじゃがいもは定番の具となっているようです。丸ごと一個のホクホクしたじゃがいもは体を温めてくれます。肉じゃがとはまた違った上品な味のおでんのじゃがいも。是非ともおでんの具に取り入れたい逸品です。

 おでんのにくじゃが こうつくりました。



たこ

おでんの具たこ

たこ。
じっくり弱火で長時間煮込んで、柔らかいたこを食べたいものです。たこの食感というものも、おでんの具の中に入っているとうれしいもの。もちろん食感だけではなく旨みも出汁に放出してくれます。おでんの具としてはコストのかかる具の一つですが、ランクアップしたおでんを楽しんでいる気持ちになります。たこはそのままスープに入れると、赤い色が出てしまい見た目が悪くなります。別鍋で軽く下ゆですることをおすすめします。

 おでんのたこ こうつくりました。



白菜

おでんの具白菜

白菜。
お鍋では大活躍する白菜ですが、おでんの具としては馴染みの少ない食材。大きな葉っぱ状の白菜はやはりおでんの具としては扱いにくいところ。でも、しんなりするまで下茹でして丸めて爪楊枝などで止めれば、いちおでんの具としてまとまってくれます。白菜には旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ、おでんスープのうま味の底上げにもなります。おでんのだしを染み込ませトロトロにすれば、その美味しさは格別です。

 おでんの白菜 こうつくりました。




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トマト

おでんの具トマト

トマト。
おでんの変わり種としてよく紹介されています。トマトはグルタミン酸豊富で旨味をめちゃくちゃ出してくれる。そして、酸味をまとったトマトがおでんの出汁を吸うとどんな味になるのだろう?実際作ってみて、見た目はきれいにできませんでしたが「うまい!」です。酸味とおでん出汁が絶妙に混ざり合います。これは食べてみないとわからない味、といったところです。作る工程も、煮込むのではなく、火を消したおでん出汁に長時間つけておくという変わった作り方。

 おでんのトマト こうつくりました。



ウィンナー

おでんの具ウインナー

ウィンナー。
おでんにウィンナー!これは変わり種か?いやいや、もう王道に入ってきているでしょう。全国各地でもなじみのある具のようです。子供にも人気の具ですが、ウィンナーを入れることにより、おでんには貴重な「豚の旨み」というものが入ってきて、おでん全体の旨みが増してくれます。下ごしらえの必要もなく、ただおでん本鍋に入れるだけというのも使いやすく魅力的な具材です。

 おでんのウィンナー こうつくりました。



魚肉ソーセージ

おでんの具魚肉ソーセージ

魚肉ソーセージ。
おでんの具としても意外と楽しめる魚肉ソーセージ。魚のすり身ですからね。「たまねぎや香辛料」なども原材料に使われている商品も多く、一風変わった魚のすり身として楽しめます。そして、使いやすさナンバーワンのおでんの具でしょう。冷蔵庫の常備品・下ごしらえ不要・安価です。何かもう一品!といったときは冷蔵庫にあれば入れてみるのもいいでしょう。



牛ホルモン

おでんの具牛ホルモン

牛ホルモン。
焼肉・もつ鍋で活躍する牛ホルモンをおでんに入れてみました。部位は「シマチョウ」です。このシマチョウをおでんに入れるなら、白い脂部分を取って「こてっちゃん」状で使用するのがおすすめのようですが、写真のようにあえて白い部分を残しての牛ホルモンおでんに挑戦。白いクリーミーな脂をおでんで味わってみました。絶品!脂の部分、めちゃくちゃ美味しい。ただ、スープに脂は凄く浮きます。そんな脂の旨味もおでんのスープの底上げと考えるか、おでんスープを乱すものと考えるかはあなた次第!

 おでんの牛ホルモン こうつくりました。



エリンギ

おでんの具エリンギ

エリンギ。
きのこ類の中ではドンと大きなサイズで、おでんの具としては扱いやすい食材。染み込みも抜群です。スーパーで購入するときは出来るだけ大きなものを選択したいですね。おでん鍋で後入れで10分程度煮るだけで、かなりのスープを染み込ませることが出来ます。スポンジ級です。ヌルっとした表面とコリっとした食感が美味しいですね。お値段も安めですし、栄養価も豊富。定番の具材にしたいですね!

 おでんのエリンギ こうつくりました。



とうもろこし

おでんの具とうもろこし

とうもろこし。
シンプルに茹でて、塩味で食べるとうもろこしは間違いなく美味しいんですが、びっくり!おでんの出汁をしみ込ませたとうもろこしも美味しいんですね~。和風で醤油的なおでんの味がしみ込むと、何か「お祭り」的な味がしてきます。焼きトウモロコシではないのですが、そういう風味にかんじます。長く煮込めば煮込むほど美味しくなりそうです。茎の部分に箸がスッと刺せて食べやすい!

 おでんのとうもろこし こうつくりました。



ちくわぶ

おでんの具ちくわぶ

ちくわぶ。
関東地域の人なら食べた事がない人はいないくらいのメジャーなおでんの具。しかし全国にはこのちくわぶをおでんに入れた事もない、食べた事もないという地域も多数あります。人気が両極端なおでんの具の一つです。すいとん(水団)に近い食材と言えるでしょう。おでんのスープが濃厚なほどよく合い、あっさり目だとちくわぶが勝ちすぎてしまうように思えます。地域でのおでんスープの作り方の違いによって、ちくわぶの存在というものも関係してくるのでしょうか!?

 おでんのちくわぶ こうつくりました。



餃子巻き

おでんの具餃子巻き

餃子巻き。
九州博多のおでん屋台で人気を集めている餃子巻き。九州地方ではおでんに餃子巻きを入れることは割と知れ渡っています。スーパーで購入することもできますし、コンビニおでんにも餃子巻きは売られています。餃子は魚のすり身でくるまれていますので、崩れる心配もありません。おでんスープと豚ひき肉の旨味が絶妙に絡み合います。ウインナーなどと同様に、子供にも人気の具だと思います。

 おでんの餃子巻き こうつくりました。



はんぺん

おでんの具はんぺん

はんぺん。
ちくわやさつま揚げと同じく魚の練り製品ですが、泡を食べているようなふわっふわの食感がとても特徴的です。見た目も食感もおでんの具としてかなりのインパクトを与えてくれます。スープの表面にぷかぷかと浮いています。おでんの具の中では「デザート的存在」かも知れません。(味はもちろんデザートではありませんが。)私はいつもころ合いを見てひっくり返していたのですが、どうやら片面だけしみ込ませるのが主流のようです。確かにはんぺんはよくスープを吸い、片面だけでも十分。きれいなまっ白い部分も残せますしね。



玉ねぎ

おでんの具玉ねぎ

玉ねぎ。
玉ねぎといっても「丸ごと」です。下ごしらえの段階で十分に柔らかくしておくことが大事かも。別鍋でボコボコ茹でる訳です。固い玉ねぎが丸ごと一個トロトロになり、更におでんスープを吸い込んだ状態は格別なお味。和風な味が染み込んでいるにもかかわらず、玉ねぎの旨味や風味は結構強く、ポトフ的な味わいも感じさせます。丸々で投入すれば、おでんスープ全体の味を玉ねぎ風味にするのを抑えてくれそう。おでんの具単体として楽しみやすい具材かも。

 おでんの玉ねぎ こうつくりました。




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アスパラガス

おでんの具アスパラガス

アスパラガス。
写真のアスパラガスはじっくり煮込んだ状態のもの。味は染み込んでいるのですが、食感はアスパラっぽくなく筋っぽくなりました。シャキっとした食感はやはりアスパラの魅力。おでんにアスパラガスを入れるなら軽く火にかける程度の方がよさそうです。おでんの時期には旬ではないアスパラガスをおでんで楽しむ!これも中々乙なものです。

 おでんのアスパラガス こうつくりました。



かにかま

おでんの具かにかま

かにかま。
カニ風味かまぼこ。スティックタイプで使いやすく様々な料理で活躍します。おでんではどうだ!ということで入れてみました。沸騰させないギリギリの温度で煮込めば、バラバラにならず崩れずにとどまってくれました。出汁が染み込み、くたっとした形態になりますが、食感もカニの風味も意外にちゃんと残っています。味わいは最高。淡白っぽさがなくなりカニ風味が引き立つ。ただ食べごたえがない。極太のかにかまを探す!



ロースハム

おでんの具ロースハム

ロースハム。
冷蔵庫にストックされています。穂のかなハムのうまみというものが出るのでは?と思い入れてみました。ヒラヒラでとても薄いので、破れてしまう事を恐れ、まるめてつまようじで閉じました。閉じ方に迷いがありますが...。完成して食べてみると、本来ツルツルで程よくジューシーなロースハムがパサパサな食感に。おでんのスープの味もしっかりとしますし、うまみも感じられますが、薄切りロースハムの魅力はおでんでは半減かな?



砂肝(砂ずり)

おでんの具砂肝砂ずり

砂肝(砂ずり)。
鶏の胃の一部である砂肝。九州地方や東海地方では「砂ずり」と呼ぶことが多い。コリコリ食感が魅力の食材です。それをあえておでんで柔らかくして食べてみました。クセもなく柔らかい砂肝として美味しく仕上がるのですが、どことなく淡白な味わいに。おでんには不向きかな?やはり砂肝は濃い目の味付けで焼いて、コリコリを楽しむ方がベターだと思いました。でも好きな人は好きかも、おでんの砂肝。

 おでんの砂肝 こうつくりました。



フランクフルト

おでんの具フランクフルト

フランクフルト。
ウインナーとは違った意外に素朴な味わいのフランクフルト。このフランクフルトがおでんのスープを吸うと「おでんの具」として中々マッチしてくれます。ウインナーほど旨味やジューシーさがない分、素直におでんの味わいを吸収してくれます。サイズも大きく、棒付きなんかもおでんっぽくてイイですね。ウインナーがくどいと思う人には、おでんフランクフルトはありかもしれません。

 おでんのフランクフルト こうつくりました。



しめじ

おでんの具しめじ

しめじ。
しめじのツルっとした食感をおでんの具として上品に仕上げるとまた何とも面白い。たくさん吸ったスープとしめじの味わいがマッチして美味しいです。具として食べごたえに欠けますが、他のおでんの具の箸休め的存在として楽しめる具だと思います。お酒のおつまみとしても優秀です!

 おでんのしめじ こうつくりました。



キャベツ

おでんの具キャベツ

キャベツ。
ロールキャベツではなく、キャベツだけ。これを串にさしておでん鍋に入れました。しっかりと煮込んでも意外と崩れず「おでん向きのタフさ」があります。芯まで柔らかくなったキャベツは甘味があり美味しい!何かを巻かなくても結構楽しめます。下ごしらえもなくお手軽です。冷蔵庫に中途半端に余ったキャベツがあればお試しあれッ!

 おでんのキャベツ こうつくりました。



ささみ

おでんの具ささみ

ささみ。
おでんに入れる鶏肉といえば手羽先がメジャーでしょうか?でも、脂分を感じない「ささみ肉」というのもヘルシーにおでんを楽しめる具です。一度サッと下茹でしておでん鍋に投入しました。弱火でゆっくりと煮たせいか、固くパサパサにはなりませんでしたが「キシキシ」した食感。しかしスープもしっかり染み込んでおり上品に楽しめる肉類となります。ヘルシーさと食感が特徴的な具材です。

 おでんのささみ こうつくりました。



イカゲソ

おでんの具イカゲソ

イカゲソ。
なかなかおでんの具に入ってこないイカゲソですが、おでんとして煮込んでも「タコ」よりもみずみずしくプリッと感が残る印象があり、非常に美味しい!ただ、おでんの具という面でタコほど形的にインパクトがないので、おでんには「イカよりタコ」ってなってるのかな?タコも美味しいですが、味わい自体はイカゲソも負けているとは思えません。中途半端に煮込まないでじっくり長時間煮込めば柔らかく仕上がると思います。

 おでんのイカゲソ こうつくりました。



かまぼこ

おでんの具かまぼこ

かまぼこ。
板付きのかまぼこ。切ってそのまま食べることが多いですが、これをおでんに入れるのもアリ!さつま揚げとは違い、揚げてない練り物という特長があります。出汁の味を率直に受け止め、上品に仕上がります。下ごしらえ不要の具としても魅力的な食材です。スーパーでも様々な価格帯で売られており、魚の旨味が詰まったちょっと高めのかまぼこも試してみたくなります。

 おでんのかまぼこ こうつくりました。




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水菜

おでんの具水菜

水菜。
おでんの具の中の「葉物」要員。煮込む訳ではなく、食べる前にサッと火を通す具材です。水菜のシャキシャキ感とおでんのスープの相性は絶妙です。更にクセがあまりない葉物というところも水菜の魅力です。火を通しすぎると、繊維がくちゃくちゃと口に残る食感になります。5分がリミットか!?

 おでんの水菜 こうつくりました。



いわしつみれ

おでんの具いわしつみれ

いわしつみれ。
青魚の旨味をギュッと味わえるいわしつみれ。お鍋だけではなく、おでんの具としても楽しめます。思いっきりスープを吸わせたつみれはとてもジューシーに仕上がります。いわしの風味・味わいはストレートに魚介感を出してくれ、存在感のあるおでんの具となります。黒はんぺんが買えない地域では代用としてこのいわしつみれが一番近いかも?

 おでんのいわしつみれ こうつくりました。



ナルト

おでんの具ナルト

ナルト。
魚介のすり身ですが、かまぼこなどと比べると「つなぎ」が多く使われ、魚介の風味は少なめ。変に料理の味を邪魔せず、外観に彩を付ける役目を果たしてくれるナルト。淡白な味わいですが、おでんスープを染み込ませるとその日のおでんの味を直で感じれる具材です。ギザギザもスープの絡みが良くなります。見た目もちょっと懐かしい感じ感じになり風合いも楽しめます。

 おでんのナルト こうつくりました。



糸こんにゃく(しらたき)

おでんの具糸こんにゃくしらたき

糸こんにゃく。
板こんにゃくとは違った食感を楽しめる糸こんにゃく。全国的にも人気のおでんの具です。糸状になっているので、スープの持ち上げが超優秀!結びこんにゃくがおでんでは扱いやすく向いているか。こんにゃく同様、糸こんにゃくも下ごしらえをキッチリして、味が染み込みプリプリの噛み心地を満喫したいですね。

 おでんの糸こんにゃく こうつくりました。



椎茸

おでんの具椎茸

椎茸。
煮物料理にはよく使われる椎茸ですが、おでんの具としてはあまり使われないイメージ。変わり種の部類に入るでしょう。キノコ類は、具としての食べ応えに欠けるところがあります。ただ、椎茸の旨味は相当なもの。エリンギやしめじとは訳が違う。旨味三大要素の「グアニル酸」の持ち主。しっかりと煮て、旨味をおでんのスープに放出。その分シナシナと小っちゃくなってしまう。そんな具材でしょうか。

 おでんの椎茸 こうつくりました。



鶏皮

おでんの具鶏皮

鶏皮。
おでんに手羽先は地域によってはよく入れられる具ですが、鶏皮だけを串にさしておでんで楽しむのは変わり種といっていいでしょう。弾力あるプリプリ感を集中して味わうことが出来ます。鶏皮の旨味がおでんの出汁をコク深くもしてくれます。下茹でをしても、出汁に少々脂が浮いてしまいますが、手羽先同様、パンチのあるスープに仕上げてくれます。

 おでんの鶏皮 こうつくりました。






おでん!楽しすぎる。

おでんの具

更にたくさんの具材を試し、おでんの具として素晴らしい食材を見つけたいです。

ご観覧ありがとうございます。

 

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