ラーメンの知識を基本から勉強!麺の材料・種類・太さ
知識量 がラーメンをもっと楽しくする!
というわけで、ラーメンを 超基礎 から勉強します。
テーマは...。
麺の材料
麺の太さ
麺の種類
ラーメンの麺は小麦粉で出来ているよ~ってところからの勉強です。
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目次
・ラーメンの「麺」の材料とは?
・ラーメンの多加水麺・低加水麺とは?
・麺の太さについて。
・麺の種類について。
・まとめる!
ラーメンの「麺」の材料とは?
ラーメンの麺 材料は、小麦粉と水です。
うどんの麺 材料は、小麦粉と水です。
パスタの麺 材料は、小麦粉と水です。
全部同じ...。ではその違いとはなんなんだ?勉強ッ!
ラーメン の麺には、これにプラス「かん水」というものを入れます。かん水とは、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムなどを成分に含む「食品添加物」です。これを入れることによって「プリッとした弾力」が生まれるわけです。
うどん の麺は、かん水などは入らず、小麦粉と水だけです。
パスタ 麺は、うどんと同様に小麦粉と水ですが、小麦粉に弾力、粘度の高い「デュラムセモリナ小麦」という強力粉を使用することが多いのが特徴。うどんと違って強いコシがあります。
大まかな3つの麺の違いはわかった。あと「食塩」もそれぞれ入ってきます。食塩の微妙な調整も、麺の特徴づけとして重要なようです。その辺はまだまだこの先の勉強です。
ラーメンの多加水麺・低加水麺とは?
タカスイ麺 ...。ラーメン通の食レポでよく耳にする言葉。この辺の知識も欲しいところ。漢字にすれば「多加水麺」です。専門用語的響きの言葉ですが、いたって簡単な事でした。
小麦粉を練るときに使う水の比率です。水の量多めで練れば「多加水」。少なめで練れば「低加水」。これだけ。
そこで、多加水麺・低加水麺の特徴の違いとは?勉強ッ!
「多加水麺」は水を多く含んでいます。食感はみずみずしくプリッとしたものになります。水を多く含んでいる分、スープは染み込みにくくなると言えます。スープが染み込みにくいということは、麺がのびにくいという特徴にもつながってきます。濃厚なスープ向きと言われています。
「低加水麺」は含んでいる水の量は少なめです。小麦粉の風味を感じやすくなる麺と言えるでしょう。含んでいる水の量が少ない分、スープは染み込みやすくなります。スープが染み込みやすいということは、麺がのびやすいという特徴にもつながってきます。上品なスープ向きと言われています。
ただ、一概に水分量だけで「のびにくい、染み込みやすい」を調整できる訳ではなく、麺の太さとの兼ね合いも色々とあるようです。例えば「二郎系ラーメン」は具材テンコ盛りで、麺を食べるまでに時間がかかりがちなラーメン。麺ののびが気になるところですが、低加水麺だったり。そして、その分麺が太かったり。水分量は各々のラーメンの特徴に合った麺を作る際の調整の一環のようです。
麺の太さについて。
細麺・中太麺・極太麺...。 麺の太さを表す表現。これもまたよく耳にします。
麺の太さについても、勉強ッ!
そもそも麺の太さというものは、製麺工程で切り刃の 番手 というもので決められているようです。
番手 | 「麺の太さ」(ミリ) |
---|---|
30 | 1 |
28 | 1.07 |
26 | 1.15 |
24 | 1.25 |
22 | 1.36 |
20 | 1.5 |
18 | 1.67 |
16 | 1.88 |
15 | 2 |
14 | 2.12 |
12 | 2.5 |
10 | 3 |
9 | 3.33 |
8 | 3.75 |
7 | 4.29 |
6 | 5 |
5 | 6 |
4 | 7.5 |
3 | 10 |
2 | 15 |
1 | 30 |
概要は、30ミリの幅から何本の麺ができるか。その麺の本数が番手の数字ということです。つまり、30ミリを 番手の数字 で割ると、麺1本の太さが分かるということですね。
ラーメンの麺として使われているのは、だいたい12番~28番くらいだそうです。この範囲でもかなり「太さの差」はあります。同じラーメンの麺として、ひとくくりにはできません。
そしてよく聞く、麺の太さに対しての表現方法。
極細麺
細麺
中細麺
中太麺
太麺
極太麺
一般的にこれらの6種類で表現しています。
しかし。何番から何番までが細麺、何番から何番までが中太麺。などという規定みたいなものはないようです。きっちりと定められているものではないようですが(ラーメン通の間では定められているのか?)あそこのラーメンはどのような麺なのかを知るには便利な表現方法です。思い描くラーメン像を想像しやすくなるわけです。
麺の種類
麺の太さだけではなく、麺の種類・形も色々ある訳です。確かにありますね、いろんな麺。これもきっちりおさえておこう!勉強ッ!
麺には丸型と四角型があります。切った麺の断面図が丸いか四角いかという事です。麺と言えば丸い筒状のイメージがあるのですが、一般的にラーメンの麺は四角型のようです。今度お店で食べるときよ~く見てみることにします。その四角型でも、長方形になっているのが主流。しかし製麺工程ではその「縦と横の比率」も変えられるようです。比率を同じにすれば「正方形」に。比率におもいっきり差を付ければ「平打ち麺」に。といった感じです。
更に、四角い麺は ちぢれ麺 にすることも出来ます。切り刃にゴムプレートをつけてちぢれさせるそうです。
また、麺をつくるときの材料に卵を入れる 卵麺 というものもあります。小麦粉のつなぎに卵を入れるわけです。何かこのラーメン屋の麺はまろやかな風味がする...。それ、卵麺だったりします。
まとめる!
ラーメンの「麺」スポットをあてて超基礎を勉強してみました。
学んだこと。
麺を自作すれば。 更に麺に対する知識が深まりそう。
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