ラーメンの知識を基本から勉強!麺の材料・種類・太さ


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ラーメンの知識を基本から勉強!麺の材料・種類・太さ


ラーメン知識

知識量 がラーメンをもっと楽しくする!

世の中には様々な特徴のラーメン屋さんがはびこっている時代。好みのラーメン屋を見つけて通い詰めるだけではもったいない。店の特徴の差を最大限に楽しむなら「ラーメンの知識」も必要となってくる。


というわけで、ラーメンを 超基礎 から勉強します。

テーマは...。

麺の材料

麺の太さ

麺の種類


ラーメンの麺は小麦粉で出来ているよ~ってところからの勉強です。






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目次

ラーメンの「麺」の材料とは?
ラーメンの多加水麺・低加水麺とは?
麺の太さについて。
麺の種類について。
まとめる!



ラーメンの「麺」の材料とは?


ラーメン麺の材料

ラーメンの麺 材料は、小麦粉と水です。

うどんの麺  材料は、小麦粉と水です。

パスタの麺  材料は、小麦粉と水です。

全部同じ...。ではその違いとはなんなんだ?勉強ッ!


ラーメン の麺には、これにプラス「かん水」というものを入れます。かん水とは、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムなどを成分に含む「食品添加物」です。これを入れることによって「プリッとした弾力」が生まれるわけです。

うどん の麺は、かん水などは入らず、小麦粉と水だけです。

パスタ 麺は、うどんと同様に小麦粉と水ですが、小麦粉に弾力、粘度の高い「デュラムセモリナ小麦」という強力粉を使用することが多いのが特徴。うどんと違って強いコシがあります。


大まかな3つの麺の違いはわかった。あと「食塩」もそれぞれ入ってきます。食塩の微妙な調整も、麺の特徴づけとして重要なようです。その辺はまだまだこの先の勉強です。





ラーメンの多加水麺・低加水麺とは?


ラーメン多加水麺・低加水麺

タカスイ麺 ...。ラーメン通の食レポでよく耳にする言葉。この辺の知識も欲しいところ。漢字にすれば「多加水麺」です。専門用語的響きの言葉ですが、いたって簡単な事でした。

小麦粉を練るときに使う水の比率です。水の量多めで練れば「多加水」。少なめで練れば「低加水」。これだけ。

そこで、多加水麺・低加水麺の特徴の違いとは?勉強ッ!

多加水麺」は水を多く含んでいます。食感はみずみずしくプリッとしたものになります。水を多く含んでいる分、スープは染み込みにくくなると言えます。スープが染み込みにくいということは、麺がのびにくいという特徴にもつながってきます。濃厚なスープ向きと言われています。

低加水麺」は含んでいる水の量は少なめです。小麦粉の風味を感じやすくなる麺と言えるでしょう。含んでいる水の量が少ない分、スープは染み込みやすくなります。スープが染み込みやすいということは、麺がのびやすいという特徴にもつながってきます。上品なスープ向きと言われています。

ただ、一概に水分量だけで「のびにくい、染み込みやすい」を調整できる訳ではなく、麺の太さとの兼ね合いも色々とあるようです。例えば「二郎系ラーメン」は具材テンコ盛りで、麺を食べるまでに時間がかかりがちなラーメン。麺ののびが気になるところですが、低加水麺だったり。そして、その分麺が太かったり。水分量は各々のラーメンの特徴に合った麺を作る際の調整の一環のようです。





麺の太さについて。


ラーメン麺の太さ

細麺・中太麺・極太麺...。 麺の太さを表す表現。これもまたよく耳にします。

麺の太さについても、勉強ッ!

そもそも麺の太さというものは、製麺工程で切り刃番手 というもので決められているようです。

番手 「麺の太さ」(ミリ)
30 1
28 1.07
26 1.15
24 1.25
22 1.36
20 1.5
18 1.67
16 1.88
15 2
14 2.12
12 2.5
10 3
3.33
3.75
4.29
5
6
7.5
10
15
30

概要は、30ミリの幅から何本の麺ができるか。その麺の本数が番手の数字ということです。つまり、30ミリを 番手の数字 で割ると、麺1本の太さが分かるということですね。

なるほど、わかりやすいシステムです。ラーメン屋の店主は、「うちは何番の麺を使っている。」という感じなのでしょうか。1番だと30ミリ。3センチ!?これはもう「きしめん」以外考えられません。きしめんにしても太すぎます。30番だと1ミリ。「そうめん」ですね。


ラーメンの麺として使われているのは、だいたい12番~28番くらいだそうです。この範囲でもかなり「太さの差」はあります。同じラーメンの麺として、ひとくくりにはできません。

そしてよく聞く、麺の太さに対しての表現方法。

極細麺

細麺

中細麺

中太麺

太麺

極太麺

一般的にこれらの6種類で表現しています。

しかし。何番から何番までが細麺、何番から何番までが中太麺。などという規定みたいなものはないようです。きっちりと定められているものではないようですが(ラーメン通の間では定められているのか?)あそこのラーメンはどのような麺なのかを知るには便利な表現方法です。思い描くラーメン像を想像しやすくなるわけです。





麺の種類


ラーメン麺の種類

麺の太さだけではなく、麺の種類・形も色々ある訳です。確かにありますね、いろんな麺。これもきっちりおさえておこう!勉強ッ!

麺には丸型四角型があります。切った麺の断面図が丸いか四角いかという事です。麺と言えば丸い筒状のイメージがあるのですが、一般的にラーメンの麺は四角型のようです。今度お店で食べるときよ~く見てみることにします。その四角型でも、長方形になっているのが主流。しかし製麺工程ではその「縦と横の比率」も変えられるようです。比率を同じにすれば「正方形」に。比率におもいっきり差を付ければ「平打ち麺」に。といった感じです。

更に、四角い麺は ちぢれ麺 にすることも出来ます。切り刃にゴムプレートをつけてちぢれさせるそうです。

また、麺をつくるときの材料に卵を入れる 卵麺 というものもあります。小麦粉のつなぎに卵を入れるわけです。何かこのラーメン屋の麺はまろやかな風味がする...。それ、卵麺だったりします。






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まとめる!


ラーメン麺の種類

ラーメンの「麺」スポットをあてて超基礎を勉強してみました。

学んだこと。

麺の加水率や太さや形状...。これらの組み合わせは無限大。ラーメン屋さんは自店のスープにもっともふさわしい「麺」というものを研究を重ね選びぬいているわけですね!「ラーメンの麺は材料は一緒だから全部同じようなもの。ゆで時間で硬いか柔らかいかが異なるだけ」では...ないようですね。もっと奥深いものだと分かりました。


麺を自作すれば。 更に麺に対する知識が深まりそう。

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運営者:ちくわ
小学生の娘と息子がいる4人家族の父親。
血液型:AB型。
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