ラーメンの知識を基本から勉強!麺の材料・種類・太さ


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ラーメンの知識を基本から勉強!麺の材料・種類・太さ


ラーメン知識

テレビやネットでたびたび登場する、ラーメン研究家・評論家やラーメンを食べ歩くブロガー。「中太麺のストレート、多加水ですね。」さらっと言い放つ様子、カッコいいですね。そのような方たちを見てよく思う事が、「この人たちはラーメンの美味しさだけではなく、楽しさも味わっているなぁ」。相当ラーメンの勉強もしているだろうし、実際に多くのラーメン屋でラーメンを食べるという莫大な経験値から「ラーメンに対しての知識量」というものが半端ではないでしょう。そのような知識があればあるほど、他店との比較など、ラーメンを食するという事が益々楽しめる気がします。

ラーメンの知識量を増やしたい!専門家とまではいかなくてもある程度増やして、ラーメン屋さんをもっと楽しみたいッ!勉強しよう!

毎日食べ歩ければイイのですが、中々そうもいかない現状。机の上での勉強だけでも。何から勉強しよう・・・。

こういうときは、基礎の基礎から!何でも学ぶ時は基本から。「ラーメンの麺は小麦粉です。」というところから学んでやる!!

ということで、ラーメンを基礎から勉強してみます。




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ラーメンの麺の材料とは?

ラーメン麺の材料

ラーメンの麺の材料は、小麦粉と水です。

うどんの麺の材料は、小麦粉と水です。

パスタの麺の材料は、小麦粉と水です。

ぜ~んぶ一緒。何々、その「違い」は?!

勉強ッ!

ラーメンの麺には、これにプラス「かん水」というものを入れます。かん水とは、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムなどを成分に含む「食品添加物」です。これを入れることによって「プリッとした弾力」が生まれるわけです。ラーメンの弾力、うどんの弾力・・・。想像すると、うん、確かに別物です。

ちなみに、じゃあ、うどんとパスタの違いは・・・。

小麦粉の違いです。パスタで使用する小麦粉は普通の小麦粉と違ってめちゃくちゃ硬くなる「デュラムセモリナ小麦」です。納得。

要するに、小麦粉と水にかん水というものを加えることではじめてラーメンの麺になるわけですね。



ラーメンの多加水麺・低加水麺とは?

タカスイ麺」・・・。これもよくラーメン食レポでよく耳にする言葉。漢字にすれば「多加水麺」です。専門用語的響きの言葉ですが、いたって簡単な事でした。

小麦粉を練るときに使う水の比率です。水の量多めで練れば「多加水」。少なめで練れば「低加水」。これだけ。

そこで、多加水麺、低加水麺の特徴は?

勉強ッ!

「多加水麺」は水を多く含んでいます。食感はみずみずしくプリッとしたものになります。水を多く含んでいる分、スープは染み込みにくくなると言えます。スープが染み込みにくいということは、麺がのびにくいという特徴にもつながってきます。したがって、濃厚なスープ向きと言われています。

「低加水麺」は含んでいる水の量は少なめです。小麦粉の風味を感じやすくなる麺と言えるでしょう。含んでいる水の量が少ない分、スープは染み込みやすくなります。スープが染み込みやすいということは、麺がのびやすいという特徴にもつながってきます。繊細なスープ向きと言われています。

ラーメン屋さんは、自分のお店のスープの特徴を考慮して、加水率も考えられた麺を使用しているわけですね。

確かに、プリっとした麺、ザラッとした麺。お店によって違いを感じますね。



麺の太さ

「細麺、中太麺、極太麺・・・」などという麺の太さを表す表現。これもまたよく聞きます。

麺の太さについても、勉強ッ!

麺の太さというものは、製麺工程で切り刃の「番手」というもので決められているようです。

番手 「麺の太さ」(ミリ)
30 1
28 1.07
26 1.15
24 1.25
22 1.36
20 1.5
18 1.67
16 1.88
15 2
14 2.12
12 2.5
10 3
3.33
3.75
4.29
5
6
7.5
10
15
30

概要は、30ミリの幅から何本の麺ができるか。その麺の本数が番手の数字ということです。

つまり、30ミリを番手の数字で割ると麺1本の太さが分かるということですね。

なるほど、分かりやすいシステムです。ラーメン屋の店主は、「うちは何番の麺を使っている。」という感じなのでしょうか。

1番だと、30ミリ・・・、3センチ!?これはもう「きしめん」以外考えられません。きしめんにしても太すぎます。

30番だと、1ミリ。「そうめん」ですね。

「ラーメンの麺」として使われているのは、だいたい12番~28番くらいだそうです。この範囲でもかなり「太さの差」はあります。同じラーメンの麺として、ひとくくりにはできないほどの差です。

そこでよく聞く、麺の太さに対しての表現方法。

極細麺

細麺

中細麺

中太麺

太麺

極太麺

一般的にこれらの6種類で表現しています。

何番から何番までが細麺、何番から何番までが中太麺。というように、きっちりと定められているものではないようですが(ラーメン通の間では定められているのか?)、あそこのラーメンはどのような麺なのかを知るには便利な表現方法です。思い描くラーメン像を想像しやすくなるわけです。



麺の種類

麺の太さだけではなく、麺の種類・形も色々あるようです。

確かにあります、いろんな麺。これもきっちりおさえておこう!勉強ッ!

麺には丸型四角型があります。切った麺の断面図が丸いか四角いかという事です。麺と言えば丸い筒状のイメージがあるのですが、一般的にラーメンの麺は四角型のようです。今度お店で食べるときよ~く見てみることにします。

その四角型でも、長方形になっているのが主流。しかし、製麺工程ではその「縦と横の比率」も変えられるようです。比率を同じにすれば「正方形」に、比率におもいっきり差を付ければ「平打ち麺」、という風に。

更に、四角い麺は「ちぢれ麺」にすることも出来ます。切り刃にゴムプレートをつけてちぢれさせるそうです。

また、麺をつくるときの材料に卵を入れる「卵麺」というものもあります。小麦粉のつなぎに卵を入れるわけです。




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まとめ

麺の加水率や太さや形状・・・。これらの組み合わせは無限大です。ラーメン屋さんは、自店のスープにもっともふさわしい「麺」というものを研究を重ね選びぬいているわけですね!

「ラーメンの麺は材料は一緒だから全部同じようなもの。ゆで時間で硬いか柔らかいかが異なるだけ。」ではないようですね・・・。もっと奥深いもののようです。


ラーメンの知識として基本の基本から勉強してみましたが、これだけでも次回お店で食べるときには、麺の断面図・歯ごたえ・染み込み具合などなど観察したくなります。以前より少しだけラーメン屋さんを楽しむ要素が増えたかも!

麺について深く勉強できそうな本もあります。





最後まで読んで頂いてありがとうございます。




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