おでんの具徹底図鑑!~定番から変わり種まで~


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おでんの具徹底図鑑!~定番から変わり種まで~

2018/10/15


おでんの具

おでんの具は無限大!

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運営者のちくわです。

おでんの時期には、毎週といっていいほど自宅でおでんを作りたがる「おでん LOVER」の私が、実際にこれまで調理したおでんの具について一品一品解説します。

大根などの定番から、カニかまなどの変わり種まで。今後もどしどし様々な具に挑戦していきます。




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おでん具 一覧

大根 たまご こんにゃく 練り物 厚揚げ

牛すじ 手羽先 じゃがいも たこ トマト

ウインナー 魚肉ソーセージ 牛ホルモン

エリンギ とうもろこし ちくわぶ 餃子巻き

はんぺん 玉ねぎ アスパラガス かにかま

ロースハム 白菜 砂肝(砂ずり)




大根

おでんの具大根

おでんのなかで、王道中の王道の具です。おそらく、どんな地域でも「あなたの好きなおでんの具は?」というアンケートをとれば、間違いなく「大根」がトップに立つでしょう。おでんの大根というものは、とっても輝いた立場にいます。大根は、他にもいろいろとお料理に使われます。「ブリ大根」。二つの食材がマッチしたとても美味しい煮物料理。ブリの旨みが大根にもしみ込み・・・。ブリありきのお料理ですね。「鶏肉・豚肉と大根の煮物」。これも、お肉の脇役という感じ。「シャキシャキ大根サラダ」。お好みのドレッシングで。さっぱりしてとても美味しいです。でも、サラダというじてんで、副采の位置づけ。「大根おろし」。おろされちゃっています。メインの焼き魚などの薬味的存在になっています。このようにみていると、何かと使われている大根ですが、一般的なお料理では、「名脇役」という感じで、決して輝いてはいません。これがなんと、「おでん」となると、一気にトップスターとなるわけです!この差がとっても面白いわけです、「おでんの大根」というものは。とても安価な食材ですが、思いっきりおでんの出汁をしみ込ませ、他の高級食材には負けない美味しさとなる、この下剋上的なところが、大根の魅力ではないかと思うわけです。もちろん、美味しい大根に仕上げるには、下ごしらえも大切ですけどね。

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たまご

おでんの具たまご

大根に次いで、おでんの具で人気を誇るのが、この「たまご」でしょう。おでんを作るなら、たまごは絶対はずせません。おでんの具の中では、食べ応えのある、腹もちの良い具材でもあります。「ゆでたまご」に味をしみ込ませるわけです。ラーメンに入っている煮卵とはまた違った味わいがあります。出汁が申し訳程度に穂のかにしみ込んだ黄身が、何とも言えません。パサッとしていますが、おでんの汁を付けることによって、更に美味しさが増すというものです。美味しいからといって、立て続けに何個も食べるものではないと思いますが、たまごも比較的安い食材なので、たくさん入れたいところです。

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こんにゃく

おでんの具こんにゃく

おでんというものは、すべて一つの出汁で、一つの味で煮ます。いろんな具が入っていても、味付けというものは、すべて同じです。飽きることなく食するには、「食感の違い」というものも大切になってくるわけです。そこで、こんにゃく!他の具材の食感とあまりにも違いすぎます。周りはしっとり、やわらかい具材ばかりの中、一人だけ、煮込む前と全く変わらず、プリプリの弾力を保っています。こんにゃくは、おでんの具の中の食感の違いというものを思いっきり演出してくれるスペシャリストです。

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練り物

おでんの具練り物

ここでは、練り物と、ひとくくりにしましたが、さつま揚げ、じゃこ天、ちくわなど、また、ごぼうや、ウインナー、餃子といった食材を練り物で包み込んだ「~巻き」というように、練り物には色々あります。練り物もまた、おでんの具としては欠かせないものですが、同時に、とっても重要な具でもあるんです。おでんは出汁を吸収する具材が多い中、この練り物というものは、出汁を放ちます。魚のすり身ですので、魚介系の出汁を出してくれます。これにより、おでんの旨味というものがアップするわけです。ですので、たくさんの練り物を入れたいところ。1~2種類では多く入れても飽きてしまいそうなので、上記のような様々な練り物を少しずつ入れて楽しみたいですね。後、実際おでんを作るときに、練り物を投入するタイミング。私は大根、厚揚げ、こんにゃくなどを入れ終わって少ししたら、もう入れちゃいます。ですので、結構長い時間煮込んでいます。しかし、練り物は長時間煮ると、練り物そのもの自体の味が落ちてしまうようです。だからよく、食べる直前に温める程度にと言われたりもします。でも、それだと、練り物の旨みがおでん全体にあまり伝わってくれません。どちらが良いか?これはもう好みですね。練り物自体を輝かせるか、練り物の輝きを多少犠牲にして、おでん全体を輝かせるか。ということでしょうか?!

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厚揚げ

おでんの具厚揚げ

我が家で、厚揚げは大人気のおでんの具です。とにかく大量に投入します。他の具に比べ、大根と、この厚揚げの比率が凄いです。下ごしらえも、軽く湯通しするぐらいでとても簡単なところも良いですね。食べたい具材を多めにする。これが出来るのもおでんの魅力です。厚揚げは、豆腐を油で揚げたもの。要は豆腐です。木綿の厚揚げもあれば、の厚揚げもあります。木綿は味がしみ込みやすく、崩れにくいので、おでんの厚揚げは、一般的には木綿の厚揚げでしょう。私も、木綿です。噛んだらジュワっと汁が出てくる、あのしみ込み具合が厚揚げの醍醐味です。絹厚揚げも、しみ込みは、木綿ほどありませんが、なめらかな感じが面白く、楽しめます。木綿と絹。おでんにすると、その差はかなり違ったものになります。

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牛すじ

おでんの具牛すじ

画像の牛すじは赤身すじ肉の部位です。煮込めば煮込むほどトロトロになり、牛の旨みも出してくれます。おでんという料理にうってつけな具材です。ただ単に「美味しさ」という面からみれば、おでんの具の中では最強といえるかもしれません。牛肉ですしね。しかし、リーズナブルなおでんというお料理にしては、少しコストがかかる具材です。食べたいだけ思いっきり入れるというのはなかなか・・・。更に、結構手間のかかる、下処理というのも必要になってきます。ただ、それらをクリアすれば、最強の美味しさを堪能できるというわけです。こういういろいろな意味で敷居の高い具材もおでんには必要だと思います。

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手羽先

おでんの具手羽先

手羽先を入れるとおでんの出汁がガッツリ、コクの深いものになります。骨付きの鶏の旨味が効いてきます。一度下茹でしてからおでん鍋に投入したいところ。それでも、出汁が少し脂っぽくにごる感じがしますが、その分旨味が増します。手羽先を入れるか入れないかは、完全に好みの問題ですね。私も入れるときもあれば、入れないときもあります。気分次第です。入れるときは「手羽先」ではなく、厳密に言えば写真のように「手羽中」を使うことが多いです。小さくて他の具の邪魔をしないし、食べやすいんですよね。身がほろっと骨から取れるおでんの手羽先!入れたことのない方は是非一度挑戦してみてください!

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じゃがいも

おでんの具じゃがいも

じゃがいもといえば北海道。しかし、北海道ではあまり王道の具ではないようです。意外です。関東から九州にかけてよく入れられている具。特に関西地方ではじゃがいもは定番の具となっているようです。「煮崩れ」という難関さえクリアすれば、丸ごと一個のホクホクしたじゃがいもを堪能できます。肉じゃがとはまた違った上品な味のおでんのじゃがいも。是非ともおでんの具に取り入れたい逸品です。

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たこ

おでんの具たこ

じっくり弱い火で長時間煮込んで柔らかいたこを食べたいものです。たこの食感というものも、おでんの具の中に入っているとうれしいもの。食感だけではなく、旨みというものも、出汁に放出してくれます。「いろんな具の中にちょっとある。」これだけでそのおでんのグレードがアップした気になります。たこはそのままおでんのつゆに入れると、赤い色が出てしまうので、別鍋で軽く下ゆですることがおすすめです。

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白菜

おでんの具白菜

お鍋では大活躍する白菜ですが、おでんの具としては馴染みの少ない食材。大きな葉っぱ状の白菜はやはりおでんの具としては扱いにくいところ。でも、しんなりするまで下茹でして丸めれば、他の具材を邪魔せずこじんまりとまとまってくれます。白菜には旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ、おでんスープのうま味の底上げにもなります。おでんのだしを染み込ませトロトロにすれば、その美味しさは間違いないものとなります。そして白菜は食材を巻くこともできます。おでん鍋に直接入れることに抵抗のある食材でも白菜で巻いて投入!なんてこともできます。扱い方を工夫すれば決して変わり種の具材ではないような気がします。

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トマト

おでんの具トマト

トマトはおでんの変わり種としてよく紹介されています。トマトのグルタミン酸の旨味はとても興味深い!そして、酸味をまとったトマトがおでんの出汁を吸うとどんな味になるのだろう?実際作ってみて、見た目はきれいにできませんでしたが、「うまい!」です。酸味とおでん出汁が絶妙に混ざり合います。これは食べてみないとわからない味!といったところです。味わいはまさに変わり種。作る工程も、煮込むのではなく、火を消したおでん出汁に長時間つけておくという変わった作り方。作り方自体はとても簡単ですが、崩れないか神経をとがらせました。おでんにトマト!一度は経験してみては!?

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ウインナー

おでんの具ウインナー

おでんにウインナー!これは変わり種か?いやいや、これはもう王道に入ってきているでしょう。ひと昔前なら、まだ変わり種の部類といってもよかったのでは。全国各地でもなじみのある具のようです。子供にも人気の具ですが、ウインナーを入れることにより、おでんには貴重な「豚の旨み」というものが入ってきて、おでん全体の旨みが増してくれます。そのまま投入して、火加減で油断すると、「ものすごい見た目」で張り裂けます。一層のこと、包丁で切り込みを入れ、ウインナーの脂と旨みを全部出してしまえ!という感じで、自分はおでん鍋に交えます。

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魚肉ソーセージ

おでんの具魚肉ソーセージ

ウインナーとくれば、魚肉ソーセージも入れたくなります。とても安価で、冷蔵庫に常備出来る使いやすい具となります。「変わり種」の部類に入るでしょう。しかし、なめてもらいたくない魚肉ソーセージ。魚のすり身です。魚介の良い出汁を出してくれます。口当たりは、思いっきり加工品的な感じはしますが、少し硬めの「はんぺん」と思いながら食べれば美味です。そしてこの魚肉ソーセージも、油断すると、お化けの様に膨れ上がります。まあ、それはそれで、はんぺんに近づいてるなって感じで面白く食べています。

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牛ホルモン

おでんの具牛ホルモン

おでんに牛ホルモン!豚ホルモンはよく聞きますが、焼肉・もつ鍋で活躍する牛ホルモンをおでんに入れてみました。部位は「シマチョウ」です。このシマチョウをおでんに入れるなら、白い脂部分を取って、「こてっちゃん」状で使用するのがおすすめのようですが、写真のように白い部分を残しての牛ホルモンおでんに挑戦。白いクリーミーな脂をおでんで味わいたい訳です。で、これが絶品!脂の部分はめちゃくちゃ美味しい。まったり濃厚な味わい。吸い込んだおでんのスープとの相性も美味!でもやはりスープに脂は凄く浮きます。そんな脂の旨味もおでんのスープの底上げと考えるか、おでんスープを乱すものと考えるかは作る人次第ですね!

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エリンギ

おでんの具エリンギ

おでんにキノコ類は何の違和感もなく入れれるものだと思いますが、椎茸は強くだしが出そうで、おでんスープの味をガッラっと変えてしまいそう。エノキやしめじはバラバラになりそうで扱いにくそう。そんな感じでおでんにキノコ類を入れるのをためらっていましたが、「エリンギ」はおでんの具として使いやすく優秀な具材だと思います。スープの味を変えるほどだしを出してこないし、形もしっかりと大きく、おでんの具として扱いやすいです。スーパーで出来るだけ大きなものを選択し、石づきをカットし、写真のように真っ二つに切るのが私のおすすめです。スープは短時間でも思いっきり吸い込みますし、コリっとした食感も他のおでんの具にはない貴重なもの。お値段も安めですし、栄養価も豊富。定番の具材にしたいですね!

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とうもろこし

おでんの具とうもろこし

おでんにとうもろこし。変わり種です。わざわざおでんに入れなくても、そのままの方が美味しいのでは!?確かにシンプルに茹でて、塩味のとうもろこしは間違いなく美味しいんですが、ちょっとびっくり!おでんの出汁をしみ込ませたとうもろこしも美味しいんですね~。和風で醤油的なおでんの味がしみ込むと、何か「お祭り」的な味がしてきます。焼きトウモロコシではないのですが、そういう風味を出してきます。長く煮込めば煮込むほど美味しくなりそうです。茎の部分に箸がスッと刺せて食べやすい!

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ちくわぶ

おでんの具ちくわぶ

関東地域の人なら食べた事がない人はいないくらいのメジャーなおでんの具。しかし全国にはこのちくわぶをおでんに入れた事もない、食べた事もないという地域も多数あります。人気が両極端なおでんの具の一つです。すいとん(水団)に近い食材と言えるでしょう。おでんのスープが濃厚なほどよく合い、あっさり目だとちくわぶが勝ちすぎてしまうように思えます。地域でのおでんスープの作り方の違いによって、ちくわぶの存在というものも関係してくるのでしょうか!?

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餃子巻き

おでんの具餃子巻き

九州博多のおでん屋台で人気を集めている餃子巻き。九州地方ではおでんに餃子巻きを入れることは割と知れ渡っています。スーパーで購入することもできますし、コンビニおでんにも餃子巻きは売られています。餃子はすり身でくるまれていますので、崩れる心配もありません。おでんスープと豚ひき肉の旨味が絶妙に絡み合います。ウインナーなどと同様に、子供にも人気の具だと思います。

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はんぺん

おでんの具はんぺん

竹輪やさつま揚げと同じく魚の練り製品ですが、泡を食べているようなふわっふわの食感がとても特徴的です。見た目も食感もおでんの具としてかなりのインパクトを与えてくれます。スープの表面にぷかぷかと浮いています。おでんの具の中では「デザート的存在!?」かも知れません。(味はもちろんデザートではありませんが。)私はいつもころ合いを見てひっくり返していたのですが、どうやら片面だけしみ込ませるのが主流のようです。確かにはんぺんはよくスープを吸い、片面だけでも十分かもしれません。きれいなまっ白い部分も残せますしね。

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玉ねぎ

おでんの具玉ねぎ

玉ねぎといっても「丸ごと」です。下ごしらえの段階で十分に柔らかくしておくことが大事かも。別鍋でボコボコ茹でる訳です。固い玉ねぎが丸ごと一個トロトロになり、更におでんスープを吸い込んだ状態は格別なお味。和風な味が染み込んでいるにもかかわらず、玉ねぎの旨味や風味は結構強く、ポトフ的な味わいも感じさせます。丸々で投入すれば、おでんスープ全体の味を玉ねぎ風味にするのを抑えてくれそう。おでんの具単体として楽しみやすい具材かも。

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アスパラガス

おでんの具アスパラガス

写真のアスパラガスはじっくり煮込んだ状態のもの。味は染み込んでいるのですが、食感はアスパラっぽくはありません。おでんにアスパラガスを入れるなら軽く火にかける方がよさそうです。おでんの時期には旬ではないアスパラガスをおでんで楽しむ!これも中々乙なものです。

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かにかま

おでんの具かにかま

かに風味かまぼこ、「かにかま」。よく余っているんです、冷蔵庫に。だからおでんに入れちゃいました!という思いっきり変わり種おでんの具です。どうせ、さけてバラバラになるんだろうな~なんて思いながらおでんスープに投入しました。しかし、沸騰させないギリギリの温度で煮込めば、ギリギリ崩れない感じでとどまってくれました。サラダなどで食べるかにかまとは一風変わって和風だしを含んでおり、そしてふにゃふにゃになっています。それでいて本来のかにかまの風味もしっかり残っており、味自体は「王道」の具となってもイイと思います。が、しかし。細く食べ応えがない、崩れてしまうリスクがある、という事を考えると、おでんの具としては実用的ではないようにも感じます。でも他の練り物とは違う変わった味わいも楽しめますし、崩れてしまってもさほど害はないことから、失敗の具ではないと思います。一度お試しあれ。

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ロースハム

おでんの具ロースハム

おでんにロースハム。この食材もよく冷蔵庫にストックされています。穂のかなハムのうまみというものが出るのでは?と思い入れてみました。ヒラヒラでとても薄いので、破れてしまう事を恐れ、まるめてつまようじで閉じました。閉じ方に迷いがありますが・・・。完成して食べてみると、本来ツルツルで程よくジューシーなロースハムがパサパサに。ササミ肉のような食感になってしまいました。おでんのスープの味もしっかりとしますし、ロースハムのうまみも感じられますが、そのままでマヨネーズを付けて食べた方が断然美味しいと思いました。旨みが出る出ない以前の問題です。硬くなるので破れてしまう心配もいらなかったようです。失敗だと思います。

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砂肝(砂ずり)

最初は硬いけど煮込めば柔らかくなりそうな肉系の具というものを探していて、思いついたのが、「砂肝(砂ずり)」。鳥の胃袋の部位です。内蔵系ですが、味のクセもなく、コリコリした食感がとても魅力的なお肉です。個人的にも大好きで、スライスして炒め、軽く塩コショウを振るだけで、絶品のつまみになります。そんな砂肝をおでんの具として煮込んでみました・・・。失敗です。もったいない、せっかくの砂肝が!という感じです。おでんは比較的上品な味付けのお料理。砂肝をじっくり煮込んで柔らかくして食べても、そこはやっぱり内蔵系。クセはないといっても、違和感だらけでした。砂肝を煮込むのはあり得ないのかな?と思い、ネットのレシピで調べると、色々とあるみたいでしたが、どれもしっかりとした濃い味付けのものが多いようです。少なくとも「おでんにはあり得ない!」と確信しました。やっぱり砂肝は、ジャンキーにお料理するのが一番美味しいのかな?!

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更にたくさんの具材を試し、おでんの具として素晴らしい食材を見つけたいです。ご観覧ありがとうございます。

 

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