おでんのだし・つゆについて考える!


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おでんのだし・つゆについて考える!


おでんのだし・つゆ

おでんのだし・つゆの作り方をネットなどでいろいろなレシピをよく観覧しています。見ていけば見ていくほど、混乱していきます。

「え、これ醤油少なすぎない?っあ、そのぶん塩がつかわれているのか。」

「市販の顆粒だしの塩分の量はどのくらい影響するのかな?」

「この出汁の量で、醤油大さじ5杯でいいの?1杯15ccだから、75cc。あぁ結構あるんだね。」

なんてことを一人でブツブツ言いながら見ています。結局は自分で作ってみて、味わってみて、自分で判断しなくてはならないのかな。でも、あり得ない分量比になるのは避けたいところ。

そこで、いろんなレシピを比べてみて、平均的な分量はこのぐらいだろうというのを、自分の中で無理やり設定することにしました。

大きな概要は、出汁20:醤油1:みりん1

これを基準として頭に入れておけば、大けがはしないような・・・気がします。

使っているものも出汁と醤油とみりんの3つですが、これもあくまで一般的によく使われているものを上げているだけです。

出汁は、昆布だしとカツオだしの2つを使うのが一般的のようでが、昆布だしだけというのもアリのようです。市販の顆粒だしを使うレシピもたくさんあります。市販のメリットというのも十分利用したいです。

味の基本は、やっぱりお醤油。醤油の分量を少なめにして、塩を少量入れるなども、関西風おでんの作り方で目にします。あと関西風では、薄口醤油が基本で、そこに、砂糖などの甘みも加えられることが多いです。

みりんは、醤油と同じ比率を入れるのが、平均的と判断しました。


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おでんのだし・つゆの作り方は作る人の数だけ存在するものでしょう。でも、感覚だけで作って、しょっぱすぎたり、薄すぎたりなんてことは出来るだけ避けたいものです。特に私は見切り発車で何でも入れたがるので。

だから自分なりの比率を一度設定して、そこから好みに少しずつアレンジをしていく。そういう方法を取るようにしています。

比率」にしたらわかりやすいですしね。

ちなみに、私は、基本は関西風の少し甘みを加えたものが好きなんですが、醤油の黒い感じも欲しいので、薄口醤油を使わず、普通の醤油を使います。しかも、設定比率よりも少し多めに。つゆのしみ込みを、目で見て楽しみたいんですよね。濃い色の方が、テンションが上がるんです。



市販のだしや、おでんの素を使うのはアリ?

おでんのだしについて、いろいろと語っている私ですが、実際おでん作りは、その具と下ごしらえばかりに力を注ぎ、おでんのだし・つゆというものにはあまり力を注いでいません。というか、注げません。

普通に「市販の顆粒カツオだし」も使うこともありますし、あげくのはてには、味のついた「おでんの素」で作るときもあります。

自分のことをおでん作りマニアと思っている私ですが、邪道すぎます・・・。

言い訳としては、最初のころは、市販のものなんて絶対使わない!という信念で、毎回試行錯誤しておでん作りに励んでいましたが、たまにおでんの素を入れると、今までの頑張りはなんだったのかと思わされます。美味しんですよね・・・悔しいけど。

そこで、考え方を変え「市販に頼るのではなく、市販を利用するんだ!」と思うようにしました・・・。

100%おでんの素を使うのではなく、だし作りの足しに、という感じで、市販のものも取り入れる時もあります。こういう言い訳で、自分を許しちゃっています・・・。

そもそも、逆に「市販の味を作ってみろ。」と言われても、絶対にあんなに美味しい味は作れません。大きな会社が美味しさの研究を重ね、作り出したもの。何十年にもわたるロングセラーという評価。それを使うことは、全然邪道ではないように思えてきます。

市販のだし、市販の素を使うこと。全然アリでしょう!

でも、もちろん私の目標は、市販ゼロのオリジナルなおでんだし・つゆをつくることです!

市販のものより、絶対美味しいと言えるものを作れたことがないので、何とも言えないのですが、おそらく、完全オリジナルで作れたうまいだしというものは、市販のものに比べ、もっと優しいのど越し、優しい風味、そして旨みというものが前に出すぎない感じになるのでは?なんてイメージしています。

市販のだし使うなんて邪道!と胸を張って言えるように、日々研究です。

<追記!>

先日、市販の素を使わずおでんの出汁を一からとることに挑戦しました!

その様子は→ 脱!市販おでんの素。おでんだしをキッチリ昆布・カツオで取る!その味わいの差は? でご覧くださいませ。



おでんのだしは昆布でだしを取る作業が絶対条件!?

上記のように、市販の顆粒だしや、おでんの素などを使ったり、使わなかったりする私ですが、だしづくりで必ず行う作業というものがあります。

それは、実際に昆布でだしを取ること、そして昆布は出来るだけ長時間、使用する水に付けておく、ということです。

おでん昆布だし

今日はおでんを作ろうと思ったら、その瞬間にすぐにとりかかる作業が、鍋に使用する水を入れ、昆布を付けておくことです。本来なら4~5時間つけておきたいんですが、それが出来なくても、最低1時間はつけるようにしています。その昆布をつけた鍋に火をかけ、沸騰する前に昆布をとり出します。

以前からこの作業はしていましたが、している理由はなんとなく。昆布というものは実際どれくらい重要なのか、昆布ありと、昆布なしで実際つゆを作ってみて、味を比べてみたりもしてみました。が、「あー、昆布ありの方が旨みがあるのかな、うん、きっとあるはずだ。」という程度でした、自分の舌では。それでもこの作業は絶対にし続けてきました。

そんなとき、いつものように、おでんを作ろう!まず昆布を・・・昆布がない!という状況になりました。醤油も、足りるか微妙な量。でも、おでんの素はきっちりあったので、これだけでいこう!ということで、昆布でだしを取らず、市販のおでんの素だけで作りました。

具材を入れる前につゆを味見しても、ああ美味しい。昆布なしでも変わらないな~。そしておでんを作り上げ、実際食してみると、「おでんの素」ってこんな軽い感じだったっけ、と思えるぐらい味わい旨みというものが、薄らいでいました。

昆布の旨みの効果というものは、食材を煮込んで、完成し、実際食べるときにその効果がはっきりと出てくるものだなぁと思いました。

それ以来、昆布のだしを取る作業は、なんとなくではなく、すれば味に差がつくものとして確信を持って出来ています。

ちなみに、使う昆布の量は、1000ccの水に10gといったところでしょうか。


最後まで読んでくれてありがとうございます。




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