おでんコラム 煮込み時間について。


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おでんコラム 煮込み時間について。

2020/02/13


おでんを作りながら考えること...。
【おでんコラム その3】

煮込み時間について。

おでん煮込み時間

お酒を飲みながらゆっくり自宅でおでん作りを楽しむ冬の趣味。そんな長時間の調理中におでんのことを色々考える訳です。

今回のテーマはおでんの煮込み時間についてです。




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煮込み時間。


おでんは煮込めば煮込むほど具材が柔らかくなり味が染み込んでいく。というイメージですが、火にかけて煮込んでいる時よりも、温かくなった状態から冷めていく時にギューンと具材にスープが入っていく。これはよく耳にする事です。確かにそう思います。3時間煮込むよりも、50分煮込んで2時間冷まして10分温めなおす方のが「味の染み込み」という点ではよく染み込む気がします。ガス代もかからないのもいいです。

そして、例え沸騰させない程度の温度でも煮込みすぎると、おでんそれぞれの具の味わいが「同一化」するように思えます。普通の煮物料理に近づいていく。やはり自分にとっておでんは個々の具材の差をひとつの鍋で味わえるものであってほしい訳です。

ただ、煮込む時間もある程度は必要だったり。冷ます過程で染み込ます前にしっかりと火にかけ煮込み、具材を柔らかくほぐし解放した状態からの冷まし工程。というイメージです。煮込み時間、どこでやめるか?そんなことを追求すると訳が分からなくなります。

ちなみにですが、私の現在の煮込み時間は大根、牛すじはもちろん別で下茹でした状態からの「合計約2時間」です。合計というのは一晩冷ます工程も挟んでいるから。もっと詳しく

 おでんに出汁をしっかり染み込ませる最良の方法はこれだ!

こちらのページで書いています。
とりあえずこれで、味の染み込み具合や具の独立間は自分好みになっていますが、これでいいのかまだまだ迷っている次第です。

大根や牛すじなどの硬い具材を柔らかくするのは主に別鍋の下茹でで。スープの味を染み込ませるのは主に冷ます段階で。おでん本鍋で煮込むのは、食材を温め、且つ旨味をスープに放出するため?!そう考えてもいいのだろうか。


こんなことを考えながら今日も家庭おでん作りを楽しみました。




 

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