おでんは下ごしらえに力を注ぐ！大根編

目次

・おでん大根下ごしらえ全工程！
・大根の切り方！
・大根を下茹でする！
・下茹でした大根を水にさらす！
・おでんの具に野菜って大根だけ？
・おでん大根下ごしらえ まとめ

とりあえず超ザックリとおでん大根の下ごしらえ工程を表記します。

ごくシンプルな作業内容ですが、下ごしらえだけで１時間以上はかかります。面倒ですが 最強の大根を味わいたいとき は必ず行う工程です。

それでは各工程の詳細をうっとうしいくらいの「おでん愛」をこめてご紹介していきます。

■輪切り
まず、買ってきた大根をよく洗い、輪切りにします。「2.5cm 幅」が基準。



他にたっぷりの具材があるときはあまり幅を取らない方が、鍋に収まりやすいということで基準より薄目に。大根のインパクトをもろに味わいたければ基準より厚めに。そんな感じで輪切り幅を調節します。


■皮をむく


３ミリ程度分厚くむくのがポイント。輪切りにした断面を見ると皮から３ミリ程度、濃い白い部分があります。この部分は、繊維が固く食べた時に筋っぽくなってしまいます。苦味もあり大根の仕上がりが少々劣ってしまいます。３ミリ程度の微々たるところですが、周りを囲っており、どんな食べ方をしても、この個所が一番に口に入りこんでくるわけです。もったいないかもしれませんが、ここは思い切って分厚くむきましょう。


■面取り


面取りとは切り口の角ばったところを包丁でそぐことです。表裏それぞれの角をそいでいきます。こうすることにより、「煮崩れしにくくなる」わけです。家庭のおでんでは、きっちり具材を整列させずに一つの丸い鍋でごったがえして煮込むことが多いと思います。底の方の具材をあれやこれやといじっていると柔らかい大根がかけてしまいそうです。面取りをし、少し角を丸くするだけで煮崩れはだいぶ防げます。

更に、面取りするもう一つの理由。「食べた時の口当たりがいい」んです。丸みを帯びた大根がまろやかに口に入ってくる感じはクォリティーを高めます。面取りはかなり面倒ですが、大根にこだわりたいときは是非やっておきたい工程です。


■十字に隠し包丁


味の染込み効率を上げるために、大根の片面に「隠し包丁」をします。十字に深さ１ｃｍほどの切り込みを入れます。火の通りが良くなります。面取りとは違いとても簡単な工程です。

使用する大根が全て水に浸かり、さらにそれぞれの大根が密集しすぎないくらい出来るだけ大きな鍋で下茹でするのが理想。鍋に水を張って水から茹でます。

ゆで時間は沸騰してから ５０分！




ここでしっかりと大根が柔らかくなるまで茹でるんです。固い大根を柔らかくするには、やはりボコボコと沸騰したお湯でいじめぬく必要があります。柔らかくするのと同時に大根に含まれる苦み・えぐみを放出させます。大根を真っ裸にする感じですね。大根を柔らかくする工程は、ほぼココです！


で、５０分という時間 なんですが。それぞれの家庭での「おでん本鍋で煮込む時間」によって変わってくると思います。私は２時間程度（沸騰させない９０度前後で）。実際の作業は、味を染み込ませるために、丸一日かけて火にかけたり冷ましたりということをするのですが、煮込んでいる時間は合計２時間程度です。

染み込み加減は別として、食感に関しては５０分下茹からの本鍋２時間煮込みが最高だと思っています。箸で持ち上げてもグチャっとならず形は凛としていながらも、噛めばとろける柔らかさに仕上がる感じです！おでん大根の真骨頂です。（個人の感想です。）

下茹でした大根を本鍋へ投入！といきたい訳ですが、ここでもうワンクッション。

ボールなどを用意し、 水に１５分ほどさらしておく！

これをすることにより大根の苦み・えぐみを 極限まで 取り除いてくれます。


我が家では、大量におでんを作り「土日おでんづくし」で楽しんだりするので、大根丸々２本分を使うこともあります。



普通のボールには入らないので、このような四角いでっかい容器で水にさらします。１本分ならよくあるボールに収まるんですけどね。

ここまでして水にさらしたい訳です。これまた面倒なひと手間なんですが、この工程は意外と大きい！

大根の苦み・えぐみは多少あった方が好きだ！という人はこの工程はいらないかもしれませんが、そうでなければ是非試してみて下さい！


以上で 大根の下ごしらえは全て完了！



あとはそれぞれの家庭の煮込み加減・染み込ませ加減で美味しい大根を作りましょう！
→ おでんに出汁をしっかり染み込ませる最良の方法はこれだ！
宜しければこちらのページもご覧ください。

おでんって色々な具材が入っているイメージですが、「野菜」は意外にも大根だけだったりする訳です。じゃがいも・にんじんなどもありますが、メジャーな具材ではありません。代表的な具として考えるとおでんの野菜要員はすべて大根に託している！といっても過言ではない、そういうお料理のような気もします。

おでんは野菜不足だな～と感じる人も多いはずです。

ただ！大根以外にもいろんな野菜が美味しく楽しめるんですよね、おでんって！

おでん野菜不足解消！おススメの野菜具をご紹介！

大根を筆頭におでんで楽しめる野菜というものにスポットを当てたページです。

↑ 四角タイプのおでん鍋で「整列」を楽しむおでん様子。厚揚げ多すぎ。

時間的に余裕のない方は、このような下ごしらえ方法はなかなか面倒だと思いますが、やはり大根は下ごしらえに力を入れれば入れるほど美味しく出来上がってくれる訳です。「のびしろ」が楽しめる最強の具です。電子レンジや圧力鍋を使う「時短下茹で」は、素早くでき便利ですが、出汁の染み込み方や食感に「劣り」を感じます。

おでんの具材に入ってくることにより急にトップスターに君臨する大根。お酒好きの人も、野菜嫌いの子供も。老若男女に好まれるおでんの大根は凄い！おでんを作るなら特別扱いしなければならない具材だと思う訳です。

Tweet