おでんは下ごしらえに力を注ぐ!大根編


おすすめまSU!

おでんは下ごしらえに力を注ぐ!大根編


おでん大根下ごしらえ

キング・オブ・おでんの具 大根!

そんな大根を最強の状態で頂きたい訳です。

最強の大根を食べたいならやはり「下ごしらえ」が重要になってきます。そして大根は下ごしらえに手間をかければかけるほどその分美味しくなるという のびしろの大きさ も魅力。最も下ごしらえしがいのある具材です。

おでん大根下ごしらえ


圧力鍋やレンジでチンする下茹で方法などもあり、かなりの時短になりますが、大き目の鍋で時間をかけて茹でた方がやはり大根の食感がいい!


という訳で、「買ってきた大根をおでん本鍋に投入するまで」の下ごしらえの方法をご紹介します。私が王道・最強と思えるおススメの方法です。

まずは下ごしらえの全工程をサクッと表記!




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目次

おでん大根下ごしらえ全工程!
大根の切り方!
大根を下茹でする!
下茹でした大根を水にさらす!
おでん大根下ごしらえ まとめ



おでん大根下ごしらえ全工程!


とりあえず超ザックリとおでん大根の下ごしらえ工程を表記します。

大根洗う・輪切り・皮をむく。
鍋に水を入れ50分ゆでる。
ゆでた大根を水に15分さらす。
おでんスープの「本鍋」に投入!


ごくシンプルな作業内容ですが、下ごしらえだけで1時間以上はかかります。面倒ですが 最強の大根を味わいたいとき は必ず行う工程です。

それでは各工程の詳細をうっとうしいくらいの「おでん愛」をこめてご紹介していきます。




大根の切り方!


■輪切り
まず、買ってきた大根をよく洗い、輪切りにします。「2.5cm 幅」が基準。

おでん大根下ごしらえ

他にたっぷりの具材があるときはあまり幅を取らない方が、鍋に収まりやすいということで基準より薄目に。大根のインパクトをもろに味わいたければ基準より厚めに。そんな感じで輪切り幅を調節します。


■皮をむく
おでん大根下ごしらえ

3ミリ程度分厚くむくのがポイント。輪切りにした断面を見ると皮から3ミリ程度、濃い白い部分があります。この部分は、繊維が固く食べた時に筋っぽくなってしまいます。苦味もあり大根の仕上がりが少々劣ってしまいます。3ミリ程度の微々たるところですが、周りを囲っており、どんな食べ方をしても、この個所が一番に口に入りこんでくるわけです。もったいないかもしれませんが、ここは思い切って分厚くむきましょう。


■面取り
おでん大根下ごしらえ

面取りとは切り口の角ばったところを包丁でそぐことです。表裏それぞれの角をそいでいきます。こうすることにより、「煮崩れしにくくなる」わけです。家庭のおでんでは、きっちり具材を整列させずに一つの丸い鍋でごったがえして煮込むことが多いと思います。底の方の具材をあれやこれやといじっていると柔らかい大根がかけてしまいそうです。面取りをし、少し角を丸くするだけで煮崩れはだいぶ防げます。

更に、面取りするもう一つの理由。「食べた時の口当たりがいい」んです。丸みを帯びた大根がまろやかに口に入ってくる感じはクォリティーを高めます。面取りはかなり面倒ですが、大根にこだわりたいときは是非やっておきたい工程です。


■十字に隠し包丁
おでん大根下ごしらえ

味の染込み効率を上げるために、大根の片面に「隠し包丁」をします。十字に深さ1cmほどの切り込みを入れます。火の通りが良くなります。面取りとは違いとても簡単な工程です。


大根を切る作業はこれで十分。というかこれ以上ない?!一番のポイントはやはり分厚く皮をむくこと。3ミリ程度。断面をよく見ればココまでむき落とすのか!というのが簡単にわかります。味わいに影響することなので大切な工程だと思います。
※左利きのため違和感のある切り方写真ですがご了承を。




大根を下茹でする!


使用する大根が全て水に浸かり、さらにそれぞれの大根が密集しすぎないくらい出来るだけ大きな鍋で下茹でするのが理想。鍋に水を張って水から茹でます。

ゆで時間は沸騰してから 50分!

おでん大根下ごしらえ


ここでしっかりと大根が柔らかくなるまで茹でるんです。固い大根を柔らかくするには、やはりボコボコと沸騰したお湯でいじめぬく必要があります。柔らかくするのと同時に大根に含まれる苦み・えぐみを放出させます。大根を真っ裸にする感じですね。大根を柔らかくする工程は、ほぼココです!


で、50分という時間 なんですが。それぞれの家庭での「おでん本鍋で煮込む時間」によって変わってくると思います。私は2時間程度(沸騰させない90度前後で)。実際の作業は、味を染み込ませるために、丸一日かけて火にかけたり冷ましたりということをするのですが、煮込んでいる時間は合計2時間程度です。

染み込み加減は別として、食感に関しては50分下茹からの本鍋2時間煮込みが最高だと思っています。箸で持ち上げてもグチャっとならず形は凛としていながらも、噛めばとろける柔らかさに仕上がる感じです!おでん大根の真骨頂です。(個人の感想です。)

おでんという料理は「煮込み料理」ではなく、染み込み状態を万全にした個々の食材を本鍋に投入し、味を染み込ませる「つけもの料理」だと思っています!大根の下茹ではしっかりと時間をかけたいところです。




下茹でした大根を水にさらす!


下茹でした大根を本鍋へ投入!といきたい訳ですが、ここでもうワンクッション。

ボールなどを用意し、 水に15分ほどさらしておく!

これをすることにより大根の苦み・えぐみを 極限まで 取り除いてくれます。


我が家では、大量におでんを作り「土日おでんづくし」で楽しんだりするので、大根丸々2本分を使うこともあります。

おでん大根下ごしらえ

普通のボールには入らないので、このような四角いでっかい容器で水にさらします。1本分ならよくあるボールに収まるんですけどね。

ここまでして水にさらしたい訳です。これまた面倒なひと手間なんですが、この工程は意外と大きい!

どんなに下茹でしても、味を染み込ませても「大根の苦み」というものは多少残るもの...。なんて思っていましたが、この水にさらす工程を加えることで苦くない大根が出来ちゃうんですね。この作業は絶対外せないものとなっています。


大根の苦み・えぐみは多少あった方が好きだ!という人はこの工程はいらないかもしれませんが、そうでなければ是非試してみて下さい!


以上で 大根の下ごしらえは全て完了!

おでん大根下ごしらえ

あとはそれぞれの家庭の煮込み加減・染み込ませ加減で美味しい大根を作りましょう!
おでんに出汁をしっかり染み込ませる最良の方法はこれだ!
宜しければこちらのページもご覧ください。





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おでん大根下ごしらえ まとめ


おでん大根下ごしらえ

↑ 四角タイプのおでん鍋で「整列」を楽しむおでん様子。厚揚げ多すぎ。

時間的に余裕のない方は、このような下ごしらえ方法はなかなか面倒だと思いますが、やはり大根は下ごしらえに力を入れれば入れるほど美味しく出来上がってくれる訳です。「のびしろ」が楽しめる最強の具です。電子レンジや圧力鍋を使う「時短下茹で」は、素早くでき便利ですが、出汁の染み込み方や食感に「劣り」を感じます。

おでんの具材に入ってくることにより急にトップスターに君臨する大根。お酒好きの人も、野菜嫌いの子供も。老若男女に好まれるおでんの大根は凄い!おでんを作るなら特別扱いしなければならない具材だと思う訳です。




 

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