おでんに出汁をしっかり染み込ませる最良の方法はこれだ!


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おでんに出汁をしっかり染み込ませる最良の方法はこれだ!

2019/11/09


おでん染み込ませる

家庭おでんを極めたい!「じっくり時間をかけて作るおでん」を楽しんでいる運営者のちくわです。
今回はおでんにガッツリと出汁を染み込ませる方法をご紹介します。


結局です。結局のところ...。 美味しいおでんを食べて言うコメントは「染みてる~!」な訳で、やはり染み込み具合がおでんには求められているんですね。そんな料理だと思います。だからこそ中途半端ではなくしっかりと出汁を染み込ませたい!これが出来たらおでん作りが更に楽しくなるポイントだったりします。

ということで、染み込ませ方法を細かくご紹介。時短的なものではございません。あしからず。




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目次

染み込ませる全工程一覧!
おでんは「冷ます」にこだわる!
おでん各具の下ごしらえも重要!
おでんに出汁を染み込ませる まとめ!



染み込ませる全工程一覧!


まずは、おでんの具に出汁をガッツリ染み込ませるための全工程です。

① 出汁を作る。
② 具材を下ごしらえする。
③ 下ごしらえ済みの具材を出汁に入れていく。
④ 火にかけ、沸騰させない程度の弱火で1時間30分煮る。
⑤ 火を切る。
⑥ 寝る。(自分が)
⑦ 完全に冷ました状態になったら再度30分煮て再び火を切る。
⑧ 食べる前にしっかり温めなおしていただく!

おでん染み込ませる

ザっとこのような感じ。火を消して具を長時間寝かせるので、自分が寝る前に作って次の日の夕食に頂く、というサイクルです。完成までに時間を要しますが、実際に火にかけている時間は合計で2時間程度(下ごしらえの時間は含みません)です。




おでんは「冷ます」にこだわる!


おでんの具に出汁が一番染み込むのは 冷めていくとき!

おでん染み込ませる

どんなに長時間火にかけても冷ます過程がなければ染み込みは弱いんですよね。逆に短時間火にかけるだけでも火を消してほったらかしておけばかなり染み込んでくれます。やはり冷ます工程は必須です。ガス代もかからず時間さえあればできます。


だから 「冷ます」を極める!


冷まし方ポイント その1!
■ 完全に常温まで冷ます。
火を消した鍋を手で触ってひんやりした常温の状態まで冷ますことでグッと染み込んでくれます。よくレシピで「最低5~6時間程度は冷ます」とありますが、おでんの量や鍋の種類によってはこの程度では完全に冷めなかったりします。だから一晩寝かせるくらいの時間の余裕が必要だったりします。


冷まし方ポイント その2!
■ 急激にではなく時間をかけて冷ます。
実際に試したことですが、時短ということで「氷を張った水にアツアツのおでんを鍋ごとつけて一気に冷ます」という工程をしました。ある程度の効果は感じましたが、自然に冷ますのと比べると効果は弱い。
ということは...。

同じ温度に冷ませば同じ染み込み具合になる訳ではなく...!

「冷めていく状態」の時間が長ければ長いほど染み込んでいく!
要するに。 ゆっくり冷めていき、時間をかけて常温に持っていく工程が最強に染み込むということです。だから保温性のある冷めにくい(冷めるのが遅い)鍋ほどより効果がある訳です。時間のかかる理由はココにもあります。
ちなみに → おでんにとって効率のいい鍋とは? の記事もご参考になるかと。


冷まし方ポイント その3!
■ 冷ます工程を2回はしたい。
完全に冷ます工程を2回となれば更に時間を要することとなりますが、結局おでんを食べる日の前日に作ればこのくらいの時間は嫌でも取れます。

寝る前までにすべての調理を済ませ火を消して寝る。→朝起きて冷めたのを確認し火をつけ30分ほど再加熱。→火を消す。→夕食におでんを食べるときに温めなおして食べる。

これでおそらく「温かい状態から完全に冷ます」工程を2回ほど繰り返すことが出来ます。2回となればかなり染み込んでくれます。作った後に寝る(自分が)というのが冷ます工程の最大のポイントかもしれません。※くれぐれも火を付けたまま寝ないように!




おでん各具の下ごしらえも重要!


冷ます工程は出汁を染み込ませるために最も重要だと思います。しかしそれぞれの具の下ごしらえも染み込ませるためには重要な作業です。

おでん染み込ませる


大根は。
下茹でして柔らかくし、苦み・えぐみも取ります。大根に含まれた水分を出すことによって出汁が染み込みやすくなります。
詳しい大根の下ごしらえ


こんにゃくは。
塩もみしてこんにゃくの製造工程で必要な「凝固剤」を外に出します。臭み・アクの原因となります。更に下茹でをしてまっさらな状態にし、出汁が染み込みやすくします。
詳しいこんにゃくの下ごしらえ


厚揚げは。
表面の油を下茹でしてしっかりと落とします。この油のコーティングが染み込みの邪魔をするからです。
詳しい厚揚げの下ごしらえ


このように各具材の下ごしらえは「余分なものを取り除く」ために行われることが多く、これによりスムーズに出汁が染み込む環境を作ってくれます。


染み込みには下ごしらえも手が抜けない!まさにおでんはやりがいのあるお料理です。





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おでんに出汁を染み込ませる まとめ!


おでん染み込ませる

今回はおでんの具に出汁を染み込ませるという分野で語らせていただきました。やっぱりおでんは染み込み具合が美味しい・美味しくないの評価を大きく作用します。自分も自分の中で染み込みが完璧と思えるおでんが作れるようになってからおでん作りにはまっていきました。おでん作りが趣味と思える人でないとなかなかできない調理工程ですが、時間があればじっくり染み込ませてみて下さい!

最後までお付き合いありがとうございます。



 

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