おでんに出汁をしっかり染み込ませる最良の方法はこれだ！

目次

・染み込ませる全工程一覧！
・おでんは「冷ます」にこだわる！
・おでん各具の下ごしらえも重要！
・手間をかけるなら美味いつゆを染み込ませたい！
・おでんに出汁を染み込ませる まとめ！

まずは、おでんの具に出汁をガッツリ染み込ませるための全工程です。

ザっとこのような感じ。火を消して具を長時間寝かせるので、自分が寝る前に作って次の日の夕食に頂く、というサイクルです。完成までに時間を要しますが、実際に火にかけている時間は合計で２時間程度（下ごしらえの時間は含みません）です。

おでんの具に出汁が一番染み込むのは 冷めていくとき！



どんなに長時間火にかけても冷ます過程がなければ染み込みは弱いんですよね。逆に短時間火にかけるだけでも火を消してほったらかしておけばかなり染み込んでくれます。やはり冷ます工程は必須です。ガス代もかからず時間さえあればできます。


だから 「冷ます」を極める！


冷まし方ポイント その１！
■ 完全に常温まで冷ます。
火を消した鍋を手で触ってひんやりした常温の状態まで冷ますことでグッと染み込んでくれます。よくレシピで「最低５～６時間程度は冷ます」とありますが、おでんの量や鍋の種類によってはこの程度では完全に冷めなかったりします。だから一晩寝かせるくらいの時間の余裕が必要だったりします。


冷まし方ポイント その２！
■ 急激にではなく時間をかけて冷ます。
実際に試したことですが、時短ということで「氷を張った水にアツアツのおでんを鍋ごとつけて一気に冷ます」という工程をしました。ある程度の効果は感じましたが、自然に冷ますのと比べると効果は弱い。
ということは...。
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同温度に冷ませば同染み込みになる訳ではなく...
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「冷めていく状態」の時間が長ければ長いほど染み込んでいく！
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要するに。 ゆっくり冷めていき、時間をかけて常温に持っていく工程が最強に染み込むということです。だから保温性のある冷めにくい（冷めるのが遅い）鍋ほどより効果がある訳です。こういう理由でおでんに使う鍋の種類も注目したいところです。
ちなみに → おでんにとって効率のいい鍋とは？
こんな記事も書いてます。ご参考になるかと。


冷まし方ポイント その３！
■ 冷ます工程を２回はしたい。
完全に冷ます工程を２回となれば更に時間を要することとなりますが、結局おでんを食べる日の前日に作ればこのくらいの時間は嫌でも取れます。

これでおそらく「温かい状態から完全に冷ます」工程を２回ほど繰り返すことが出来ます。２回となればかなり染み込んでくれます。作った後に寝る（自分が）というのが冷ます工程の最大のポイントかもしれません。※くれぐれも火を付けたまま寝ないように！

冷ます工程は出汁を染み込ませるために最も重要だと思います。しかしそれぞれの具の下ごしらえも染み込ませるためには重要な作業です。




大根は。
下茹でして柔らかくし、苦み・えぐみも取ります。大根に含まれた水分を出すことによって出汁が染み込みやすくなります。
→ 詳しい大根の下ごしらえ


こんにゃくは。
塩もみしてこんにゃくの製造工程で必要な「凝固剤」を外に出します。臭み・アクの原因となります。更に下茹でをしてまっさらな状態にし、出汁が染み込みやすくします。
→ 詳しいこんにゃくの下ごしらえ


厚揚げは。
表面の油を下茹でしてしっかりと落とします。この油のコーティングが染み込みの邪魔をするからです。
→ 詳しい厚揚げの下ごしらえ


このように各具材の下ごしらえは「余分なものを取り除く」ために行われることが多く、これによりスムーズに出汁が染み込む環境を作ってくれます。


染み込みには下ごしらえも手が抜けない！まさにおでんはやりがいのあるお料理です。

おでん作りが趣味である自分ですが、正直「おでんのつゆ（スープ）作り」には、自信がない訳です...。あたりさわりのない味に仕上げる感じです。昆布はしっかり使うけど、鰹はむずい、みたいな。市販の鰹だしを使う、みたいな。味付けも毎回ムラがある。

ここまで手間暇かけて味を染み込ませる作業をするなら、やっぱり完成度の高いつゆを染み込ませたい！何ていつも思います。

そんな訳で。いろいろと調べると、気になるおでんつゆを見つける。

久原本家「茅乃舎」のおでん専用だし。

あごだしベースのだし。「くばらあごだしスープ」とはCMでもよく耳にする。そんな久原本家を母体とした茅乃舎というだしは市販としても結構有名。しかもおでん専用的な商品。実際に購入して試してみました。
→ 市販本格おでん専用だし「茅乃舎」やばい。
この記事で徹底リポートしてます！宜しければご覧下さい。

この「茅乃舎 おでんのだしとつゆ」の特徴は、粉末パックだし・昆布スープ・仕上の鰹スープの３段階で味付けをするというシステム。

でッ！ 味わいの方は、やはりあごだし。上品且つ濃いうまみを出してくれています。そこに昆布・鰹も入ってくる訳です。無添加だから、作られた旨味感もない。かなり美味しいです。おそらくどんな作り方をしても、うまくまとまってくれそう。素人ではなく玄人な味わいを楽しめるおでん市販スープでしょう。

今回はおでんの具に出汁を染み込ませるという分野で語らせていただきました。やっぱりおでんは染み込み具合が美味しい・美味しくないの評価を大きく作用します。自分も自分の中で染み込みが完璧と思えるおでんが作れるようになってからおでん作りにはまっていきました。おでん作りが趣味と思える人でないとなかなかできない調理工程ですが、時間があればじっくり染み込ませてみて下さい！

最後までお付き合いありがとうございます。