おでんに油抜き（湯通し）が必要な理由とそのやり方。
運営者 ちくわです。
おでん料理は一見、あらゆる食材をまとめて一気に煮込むといったイメージがありがちですが、それではただの煮物料理になってしまう。具材それぞれに下ごしらえが必要で、意外と手間のかかる（やりがいのある）料理です。大根、牛すじは別鍋で下茹で...など。
そこで今回は、おでんの下ごしらえの一環でもある「油抜き」について細かく解説します。
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目次
・油抜き（湯通し）とは？
・なぜ油抜き（湯通し）が必要なのか？
・油抜き（湯通し）のやり方。
・おでん油抜きまとめる！
油抜き（湯通し）とは？
そもそも、おでんでいう油抜きとは？
油で揚げている具材の油を落とす調理工程。
おでんに入れる具材で「油で揚げられている」ものといえば...
練り物（さつま揚げなど）
厚揚げ
餅巾着
といったところでしょうか。
「練り物」は魚のすり身を油で揚げたもの。「厚揚げ」は豆腐を油で揚げたもの。「餅巾着」は餅を薄揚げ（油揚げ）で包んだもの。どれも表面が油で揚げられた状態の具材です。
このような具材に油抜きという調理工程が施されます。
ちなみに ちくわ はすり身ですが、焼いたものなので油抜きの必要はありません。
なぜ油抜き（湯通し）が必要なのか？
おでん鍋にそのまま入れてもよさそうな具材ですが、油抜きをしないよりも、した方がいい理由は２個あります。そして１個目の理由よりも２個目の理由が、おでん作りにとってかなり大切です。
油抜きが必要な理由 １個目。
スープが油っぽくなる。
おでんはやはり上品な出汁の風味を味わい、それぞれの具材の旨味を楽しみたいもの。油ギトギトになるとその醍醐味が半減します。ただ、これは好みにもよります。浮いてる油なんて気にならない、むしろパンチが効いていい。といった人もいると思います。
油抜きが必要な理由 ２個目。
スープの染み込みを妨げる。
油で揚げられた具材は表面が油でコーティングされている状態。そのまま入れると、具材にスープが染み込みにくくなります。これがまさにおでんの具として油抜きが必要な理由。染み染みおでんを楽しむならば、やっておきたい工程となる訳ですね。
油抜き（湯通し）のやり方。
油抜きのやり方はいたって簡単。
鍋にお湯を沸かし、沸騰したら具材を入れる。
時間は「３０秒程度」で十分でしょう。熱で油が溶けて落ちやすくなるわけです。
後は水分を切って...
ザルにあげる。もしくはおでん本鍋に直接投入。
写真では厚揚げですが、さつま揚げなども同じ工程です。ちなみにケトル、やかんでお湯を沸かせて具に回しかけるだけの方法もありますが、それでは油の落ちが弱いかもしれません。鍋を使わないといけない手間はかかりますが、しっかりとお湯につけることで効果的な油抜きが出来ます。
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おでん油抜きまとめる！
ただ「家庭おでん」というものは、概念、作り方、価値観は本当にそれぞれ。だから、油抜きをする・しないも、ご家庭次第。実際、油抜きするの忘れた～ってなって、スープに油が浮いても、染み込み方が弱くなっても、美味しいおでんは完成します。油抜きは絶対にしないといけない常識ではない！ということ。「手間」と「味わい」を天秤にかけ、独自のおでんを楽しみたいですね。
ちなみに
→ 凄いぞおでんの厚揚げ！厚揚げの魅力とは？
こんな記事も書いてます。宜しければご覧ください。
