ラーメンの知識を基本から勉強！麺の材料・種類・太さ

ラーメン知識

知識量がラーメンをもっと楽しくする！

世の中には様々な特徴のラーメン屋さんがはびこっている時代。好みのラーメン屋を見つけて通い詰めるだけではもったいない。店の特徴の差を最大限に楽しむなら「ラーメンの知識」も必要となってくる。

というわけで、ラーメンを超基礎から勉強します。

テーマは...。

麺の材料

麺の太さ

麺の種類

ラーメンの麺は小麦粉で出来ているよ～ってところからの勉強です。

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ラーメンの「麺」の材料とは？

ラーメン麺の材料

ラーメンの麺　材料は、小麦粉と水です。

うどんの麺　　材料は、小麦粉と水です。

パスタの麺　　材料は、小麦粉と水です。

全部同じ...。ではその違いとはなんなんだ？勉強ッ！

ラーメンの麺には、これにプラス「かん水」というものを入れます。かん水とは、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムなどを成分に含む「食品添加物」です。これを入れることによって「プリッとした弾力」が生まれるわけです。

うどんの麺は、かん水などは入らず、小麦粉と水だけです。

パスタ麺は、うどんと同様に小麦粉と水ですが、小麦粉に弾力、粘度の高い「デュラムセモリナ小麦」という強力粉を使用することが多いのが特徴。うどんと違って強いコシがあります。

大まかな３つの麺の違いはわかった。あと「食塩」もそれぞれ入ってきます。食塩の微妙な調整も、麺の特徴づけとして重要なようです。その辺はまだまだこの先の勉強です。

ラーメンの多加水麺・低加水麺とは？

ラーメン多加水麺・低加水麺

タカスイ麺 ...。ラーメン通の食レポでよく耳にする言葉。この辺の知識も欲しいところ。漢字にすれば「多加水麺」です。専門用語的響きの言葉ですが、いたって簡単な事でした。

小麦粉を練るときに使う水の比率です。水の量多めで練れば「多加水」。少なめで練れば「低加水」。これだけ。

そこで、多加水麺・低加水麺の特徴の違いとは？勉強ッ！

「多加水麺」は水を多く含んでいます。食感はみずみずしくプリッとしたものになります。水を多く含んでいる分、スープは染み込みにくくなると言えます。スープが染み込みにくいということは、麺がのびにくいという特徴にもつながってきます。濃厚なスープ向きと言われています。

「低加水麺」は含んでいる水の量は少なめです。小麦粉の風味を感じやすくなる麺と言えるでしょう。含んでいる水の量が少ない分、スープは染み込みやすくなります。スープが染み込みやすいということは、麺がのびやすいという特徴にもつながってきます。上品なスープ向きと言われています。

ただ、一概に水分量だけで「のびにくい、染み込みやすい」を調整できる訳ではなく、麺の太さとの兼ね合いも色々とあるようです。例えば「二郎系ラーメン」は具材テンコ盛りで、麺を食べるまでに時間がかかりがちなラーメン。麺ののびが気になるところですが、低加水麺だったり。そして、その分麺が太かったり。水分量は各々のラーメンの特徴に合った麺を作る際の調整の一環のようです。

麺の太さについて。

ラーメン麺の太さ

細麺・中太麺・極太麺...。麺の太さを表す表現。これもまたよく耳にします。

麺の太さについても、勉強ッ！

そもそも麺の太さというものは、製麺工程で切り刃の番手というもので決められているようです。

番手	「麺の太さ」（ミリ）
３０	1
２８	1.07
２６	1.15
２４	1.25
２２	1.36
２０	1.5
１８	1.67
１６	1.88
１５	2
１４	2.12
１２	2.5
１０	3
９	3.33
８	3.75
７	4.29
６	5
５	6
４	7.5
３	10
２	15
１	30

概要は、３０ミリの幅から何本の麺ができるか。その麺の本数が番手の数字ということです。つまり、３０ミリを番手の数字で割ると、麺１本の太さが分かるということですね。

なるほど、わかりやすいシステムです。ラーメン屋の店主は、「うちは何番の麺を使っている。」という感じなのでしょうか。１番だと３０ミリ。３センチ！？これはもう「きしめん」以外考えられません。きしめんにしても太すぎます。３０番だと１ミリ。「そうめん」ですね。

ラーメンの麺として使われているのは、だいたい１２番～２８番くらいだそうです。この範囲でもかなり「太さの差」はあります。同じラーメンの麺として、ひとくくりにはできません。

そしてよく聞く、麺の太さに対しての表現方法。

極細麺

細麺

中細麺

中太麺

太麺

極太麺

一般的にこれらの６種類で表現しています。

しかし。何番から何番までが細麺、何番から何番までが中太麺。などという規定みたいなものはないようです。きっちりと定められているものではないようですが（ラーメン通の間では定められているのか？）あそこのラーメンはどのような麺なのかを知るには便利な表現方法です。思い描くラーメン像を想像しやすくなるわけです。

麺の種類

ラーメン麺の種類

麺の太さだけではなく、麺の種類・形も色々ある訳です。確かにありますね、いろんな麺。これもきっちりおさえておこう！勉強ッ！

麺には丸型と四角型があります。切った麺の断面図が丸いか四角いかという事です。麺と言えば丸い筒状のイメージがあるのですが、一般的にラーメンの麺は四角型のようです。今度お店で食べるときよ～く見てみることにします。その四角型でも、長方形になっているのが主流。しかし製麺工程ではその「縦と横の比率」も変えられるようです。比率を同じにすれば「正方形」に。比率におもいっきり差を付ければ「平打ち麺」に。といった感じです。

更に、四角い麺はちぢれ麺にすることも出来ます。切り刃にゴムプレートをつけてちぢれさせるそうです。

また、麺をつくるときの材料に卵を入れる卵麺というものもあります。小麦粉のつなぎに卵を入れるわけです。何かこのラーメン屋の麺はまろやかな風味がする...。それ、卵麺だったりします。

まとめる！

ラーメン麺の種類

ラーメンの「麺」スポットをあてて超基礎を勉強してみました。

学んだこと。

麺の加水率や太さや形状...。これらの組み合わせは無限大。ラーメン屋さんは自店のスープにもっともふさわしい「麺」というものを研究を重ね選びぬいているわけですね！「ラーメンの麺は材料は一緒だから全部同じようなもの。ゆで時間で硬いか柔らかいかが異なるだけ」では...ないようですね。もっと奥深いものだと分かりました。

麺を自作すれば。更に麺に対する知識が深まりそう。

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