おでんの出汁が濁る理由とその対策！

目次

・出汁が濁る理由。
・出汁を濁らせない方法！
・なぜ濁るといけないの？
・まとめる！

出汁が濁る理由 その１

油で揚げられた具をそのまま投入すること。
おでんの具としてよく入れられる、厚揚げやさつま揚げなどの油で揚げられた具材をそのままの状態でおでん本鍋に入れると、油が浮いて濁りの原因になります。


出汁が濁る理由 その２

肉系の具を下処理なしで入れる。
肉系の具といえば、牛すじ。そしてこの牛すじを下処理ゼロで入れると、とんでもなく油ギッシュになります。また、地域によって手羽先を入れるところもあり、これもまた下処理なしでは結構な油が浮いてきます。おでんに肉系を入れる時はあらかじめ下処理を施したいところです。


出汁が濁る理由 その３

グツグツ沸騰させる。
おそらく多くの家庭ではおでんは沸騰させてグツグツと煮込みます。これが出汁を濁らせる原因になります。上に記したように油分のある具材はしっかり下ごしらえをしても、やはり多少の油は浮きます。その状態で沸騰させ、ガッツリ煮込むと「乳化」という現象が起き、濁りのあるスープになってきます。乳化とは、本来混ざり合わない水と油が混ざり合う現象です。長時間沸騰させ続けるとこの乳化が起き、濁りのあるおでん出汁になります。まろやかな豚骨ラーメンはこの乳化から生まれます。



このような理由からおでん出汁が濁ってしまいます。

では！濁らないようにする方法は！？

おでんの出汁を濁らせないようにするには、前項目の「濁る理由」に対策を打てばいい訳です。

油抜きをする！
油で揚げられた食材（厚揚げやさつま揚げなど）は油抜きをします。鍋に水を沸かし沸騰したら３０秒ほど具材を泳がせれば油抜きは終わりです。ケトルなどでお湯を回しかけるだけでも多少の油は落ちますが、物足りないといったところでしょうか。濁りのない出汁を求めるなら、しっかりと鍋で油抜きしたいですね。

→ おでんに油抜きが必要な理由とそのやり方。
油抜きの方法はこちらで詳しく書いています。


牛すじは別鍋で下茹で必須！
牛すじを入れるなら必ず下処理をしましょう。別鍋で下茹でします。柔らかくするのが目的の調理工程ですが、余計な油も落としてくれます。脂を含む食材だから、どれだけ下茹でを施しても本鍋でも油浮きはありますが、下茹でなしに投入すると、とんでもないことになります...。

→ おでんは下ごしらえに力を注ぐ！牛すじ編
牛すじ下処理の方法はこちらで。


沸騰させないギリギリで火にかける！
一番重要なのはココ。油抜きをしても、牛すじの下茹でをしっかりしても、多少の油浮きは避けられないのが現状。沸騰させて乳化しないように「沸騰しないギリギリの温度を保って火にかけること」が濁らない出汁にする最大のポイントといってもいいでしょう。だから、大根など柔らかくしたい具や、しっかり熱に通したい具などは、別の鍋での下ごしらえが必要となるわけです。


このようにおでんの出汁を濁らないようにするには、中々面倒な作業をしなければいけない訳なんですが、なぜ濁らないようにするのか？次の項目で自分の考えをまとめました。

私もおでんを作るときにはできるだけ出汁を濁らせないように作ろうとします。沸騰させてグツグツ煮込むと、結局「お鍋」になる。全部一緒くたの味わいになり、それぞれのおでんの具単体の味わいの違いを楽しみにくくなる、といったところでしょうか。おでんは煮物やお鍋とは違う！といった位置付けで作っている方は濁らせたくないところです。ただ、完全に透き通った出汁に作り上げるのは至難の業。ちょっとグツグツ沸騰させてしまうと、ちょっと濁る。完璧は難しい...。

しかし。濁ったとて、味を損ねる訳ではないので、そこまで気にすることはないのかな。これこそ「家庭おでんのそれぞれ」でしょう。

これが結論です。

透き通った出汁のおでんはやはり「各具材の特徴」を壊しません。大根の味、たまごの味、こんにゃくの味...。各々の素材のあじわいの違いを楽しめる訳です。濁らないおでん出汁にするには下ごしらえや火加減調整なども必要で、手間はかかるものですが、おでんの魅力を追求するなら頑張りたいところです！